Mar 15, 2015

Kültürümüzün Parçası Ekmek (Bülten 13)

Categories:
Tam buğday ekmeği

Ekmek atasözlerimizden yaşamın her anına kültürümüzün bir parçası. Ama artık tanınmaz hale geldi.

Ben İstanbul’da doğup büyüdüğüm ve evde ekmek yapılmadığı için mecburen fırından alınmış ekmekleri yerdik. Ama hiç olmazsa o zamanlarda ekmekler daha bir lezzetli daha az sünger görünümünde ve tadında idi.

Çok şanslıyım ki 2000’li yılların başında şehrin kenarına taşınarak doğaya yakınlaşma şansı buldum. Bunun en güzel yanlarından biri de beni süngerimsi beyaz ekmekten kurtarması oldu. Artık Vakfı Kebir’den gelmese de o tarzda yapılmış, içi daha esmer, sert kabuklu ve ekşi mayalı ekmekle tanıştım. Bu ekmek hem daha uzun dayanıyor hem de artık kahvaltı etmek bir zevkti.

Son üç yıldır ise daha artizan ekmek yapan fırınların peşinde koştum. Ama bu da yetmedi evde de ekmek yapma girişimlerinde bulundum. Önce ekmek yapma makinesi ve hazır unlar ile başlayan girişimlerim, elde açtığım Fransız tipi polentalı mısır ekmeğinden Alman pumpernickel ekmeğine kadar devam etti. Ama geçen sene Bozcaada’da çok özel biri ile tanıştım. Kendini ekmeğe adamış bu dostumun yaptığı ekmekler birçok ekmek severin dilindedir.

Ali ile tanışınca ekmeğe bakış açım da değişmeye başladı. Zaten ekşi mayalı ekmeğin peşinde olduğum halde kullanılan un ve diğer malzemeleri de sorgulamaya başladım. Maya takasından aldığım ekşi mayayı aylarca besledim ekmeğini yaptım. Ve bu sırada İstanbul’da kendi imkanları ile Anadolu’dan aldıkları doğal ve atalık buğdayları kendi besledikleri mayalarla enfes ekmeklere dönüştüren yeni arkadaşlarım oldu.

Bu noktada biraz bilgi vermem lazım. Piyasada bulduğumuz unların çoğunluğu işlem görmüş rafine undur. Özellikle beyaz un rengi ağartılarak elde edilir. Tam buğday unları ise her ne kadar ruşeymi, kepeği ile beraber öğütülmüş olsa da acılaşmaması için antioksidanlarla işlem görür. Çünkü buğdayın içindeki ruşeym bir süre sonra acılaşmaya başlar.

Bunun yanında kullanılan buğdayın türü, atalık mı hibrit mi olduğu, yetiştirilirken kimyasal ilaç ve gübre kullanılıp kullanılmadığı, ekmeği yaparken kullanılan suya ve tuza kadar tüm faktörler sonucu etkilemektedir. Yola çıkış felsefemiz gereği izlenebilirliği ön planda tuttuğumuzdan bir dostumuzun nasıl yaptığını bildiğimiz ekmeklerine sitemizde yer verme kararı aldık.

Dalya Hanım, yıllarca bir şehirli gibi beslendikten sonra kızı doğunca farklı birşeyler yapması gerektiğine karar vermiş ve izlenebilir, doğal ya da organik sertifikalı girdileri kullanarak unlu mamüller üretmeye başlamış. Yaptığı ekmekte kullandığı unu Balıkesir’deki bir su değirmeninden alıyor. Değirmeni biz henüz ziyaret etmedik ama, bilen tanıyan kişilerden aldığımız geri bildirime göre kendi tohumunu saklayıp kullanan, kimyasal girdilere başvurmayan köylülerden aldığı buğdayı işleyerek yüz kusur yıllık aile mesleğini icra eden bir değirmenci. Dalya Hanım, yaptığı ekmekte ise cam damacanada aldığı içme suyunu ve Çankırı’dan getirttiği kaya tuzunu kullanıyor.

Yaklaşık 18 saatte hazırlanan bu ekmeği, ekşimsi tadı, yoğun dokusu ve orta sertlikte kabuğu ile biz çok sevdik ve sizinle paylaşmak istedik. Bu bağlantıdan ulaşabilirsiniz.

Dostluk ve sevgiyle.