Nis 25, 2015

Kofçaz’ dan bir Gizli Tat (bülten 18)

Categories: Tags:
Közlenmiş biber, Köysel

Geçen hafta makarnalarını sattığımız Tuğba Hanım’ın düzenlediği bir toplantı vardı. Ürünlerini sitemizde bulabileceğiniz Ayhan Bey de beraberdi. Ayhan Bey de Tuğba gibi Kırklareli’nden. Her ikisini de çok severim geçen yıl tanışmış olmamıza rağmen oldukça güzel bir dostluk kurduk, her ikisi de özenli ve iyi ürünler yapmaya kendilerini adamış kişiler.

Tuğba Hanım ve makarnalarından aylar evvel bu satırlarda bahsetmiştim. Ama Ayhan Bey’in Köysel’inden bültenlerimde hiç söz etmediğimi fark ettim, halbuki reçelden patlıcan ve biberli mezelerine kadar çeşitli ürünlerini biz çok seviyoruz. Onun için bu hafta Gökçeada’ya devam etmek yerine biraz Trakya’yı anlatacağım.

Kofçaz ilçesi, Kırklareli
Kızılcık rüzgara çekilir, Köysel
Köysel'de çalışma

Ayhan Bey, Kofçaz’lı. Kofçaz neresi diye soracak olursanız Türkiye’nin batı hudutlarında bir ilçe. Hatta oraya 22 km mesafede yeni bir sınır kapısı yapılması projesi vardı, bilmem ne oldu? Bölge Trakya’nın birçok yeri gibi yemyeşil. İlçenin hemen yakınlarından orman da başlıyor ama ilçenin kendisi de fotoğrafta da olduğu gibi zaten öyle büyük ve betonlaşmış da değil.

Ayhan Bey İstanbul’da deftardarlıkta çalışırken biriktirdiği paraları ve emekli ikramiyesini memleketine yatırmış, birkaç arkadaş Bulgar sınırına yakın bölgede toplam 150 dönüm ceviz bahçesi yapmışlar. Ama Ayhan Bey ceviz ticareti yapmıyor, biz istediğimizde olmadığını söyledi. Çünkü ağaçların doğal şekilde büyümesini tercih ediyorlar. Böyle de olunca onun deyimi ile altını domuzlar üstünü de kuşlar yiyor. Bu şekilde ürünü kaptırınca cevizleri olgunlaşmadan yeşilken toplayıp işlemeye karar vermişler, akıllarına da ceviz reçeli gelmiş.

Köysel yeşil ceviz reçeli
Köysel kızılcık marmelatı
Köysel közlenmiş biber-patlıcan ezmesi

Ceviz reçeli aslında Akdeniz ya da Güneydoğu’nun bir ürünü. Ayhan Bey de öğrenmek için cevizlerini alıp Antakya’ya gidiyor. Orada bir ustadan işi öğreniyor ve Kırklareli’nde uygulamaya başlıyor.

Şimdi diyeceksiniz ki reçel hele de ceviz reçeli yiyeceksek madem yöresi Antakya, neden Kırklareli’nden alıp yiyelim? Bu noktada kendi deneyimlerimizi paylaşmak isteriz, çünkü biz de başta sizin gibi düşündük. Ama hoşumuza giden bir iki şey var ki, Köysel’i başkalarından ayırıyor. Birincisi kendileri cevizin yetiştiricisi. Reçel yapan birçok üretici genelde meyvesini başka birilerinden tedarik eder, ya da esas iş olarak reçeli görmez diğerlerinin yanında az miktarda yapar. Diğer sebep ise sanırım yine bununla bağlantılı olsa gerek, çünkü bizim açtığımız tüm kavanozlarda cevizlerin olgunluk derecesi (ya da sertliği demek daha doğru belki de) çok uygundu. Daha önce Antalya ve Hatay’dan aldıklarımızda sık sık çiğnemekte zorluk çektiğimiz olmuştu. Tadına gelince, Hatay’da yapılmış bir örneğinden farkını pek göremedik. Koklayınca içindeki karanfilden gelen enfes aroma ile burnunuz şenleniyor, yerken ceviz ağzınızda dağılıyor.

Ancak bundan çok daha farklı olarak sanırım kendi buluşları olan bir ezme var, elmalı yeşil ceviz ezmesi (buradan ulaşabilirsiniz) ki bizce esas imza ürünleri bu. Elma ve ceviz zaten birbirine son derece yakışan iki meyve, zaten elmalı turtalardan da bilirsiniz. Fazla tatlı olmayan bu karışımı bazı dostlarımız o kadar beğendiler ki şarapla beraber tüketmeye başlamışlar. Onun sözlerinle aynen aktarıyoruz: “Kızarmış tam buğday ekmeğinin üstüne lor peyniri ve üstüne elmalı yeşil ceviz ezmesi bu ikili buz gibi soğutulmuş blush ve chardoney ile mükemmel bir koordinasyon sağlıyor. İyi bir Erzincan tulumunun yanında kurutulmuş meyve yerine bir kaşık yeşil ceviz ezmesi ve tabiki gene beyaz şarap başlangıç menüsü için ideal”

Başka bir lezzet ise biber ve patlıcan. Bunları kendileri yetiştirmiyorlar, yakındaki bir köyden alıyorlar ama işleme şekillerini çok sevdik. Patlıcan ve biberler köyün ekmek fırınında odun ateşinde közlendikleri için olsalar gerek, son derece lezzetli. Bu yıl kırmızı biber pek bulunamadığı için tek başına közlenmiş biberi siteye koyamadıysak da ikisinin karışımı yine var. İster kahvaltıda isterseniz de meze olarak tavsiye ediyoruz.

Bunlardan başka ormandan topladıkları kızılcık, güvem eriği gibi daha birçok şeyi reçelden, şekersiz ezmesine ve suyuna kadar çeşitli ürünlerini yapıyorlar. Köysel hakkında daha detaylı bilgiye ve bizde yer alan ürünlerine bu bağlantıdanulaşabilirsiniz.

Dostluk ve sevgiyle.