Bizden haberler

Bir Konu, Tarih ve Marul (Bülten 20)

Categories:
İstanbul Marul Bayramı, paskalya yumurtası

Uzun zamandır değinmek istediğim bir konu vardı, özellikle marketlerde satılan mamüllerin bizlere nasıl ulaştığı ile ilgili. Çok az sayıda üretici kendisi doğrudan satış yapar ya da yapabilir. Bizim bu siteyi kurma amacımız da zaten aslında fazla bilinmeyen ancak artizan üretim yapanlara ulaşıp onların ürünlerini bu siteden doğrudan sunma arzusu idi.

Bu amaçla Anadolu’da dolaştık, birçok üretici tanıdık. Gıda üretim, dağıtım ve satış zincirini daha yakından gördük. Son yıllarda giderek artan ölçüde piyasaya şık ambalajlı adında Gurme ya da Çiftliği kelimeleri olan markalar girdi. Biz gezilerimiz sırasında bu markaları daha yakından gördük ve pek çoğunun aslında Çiftlik olmadığını hiçbir üretim yapmadıklarını ve çoğunlukla bizim de çalıştığımız üreticilerin ürünlerini ya onlara fason olarak paketlettirdiklerini ya da kendilerinin paketlediğini öğrendik.

Aslında tamamiyle üreticinin kendi markası ile sunulan ürünlerle aynı olan bu mamüller, lüks zincir marketlerde orijinalinin ve bizim sitemizdekinin %30-70 üzerinde fiyatlarla satılıyorlar. Bunu anlamak ise eğer ürünü tanımıyorsanız çok kolay değil. Çünkü etiketlerde zaman zaman sadece asıl üreticinin üretim izni (TR-09-K-xxxxx gibi) yazarken diğerlerinde ise marka kendisi paketleme izni aldı ise bunu dahi yazması gerekmiyor. Bir örnek, ayva ekşisi. Her tadanın bayıldığı bu lezzeti Türkiye’de yapan bulabildiğimiz sadece iki üretici var. Biri Karadeniz bölgesinde ve adını biz dahi hala bulamadık, diğeri ise Aydın’da sitemizde yer alan üreticimiz.

İstanbul Marul Bayramı
İstanbul Marul Bayramı
Yedikule bostancı

Bu sıkıcı nottan sonra güzel bir etkinlik haberi. Bu haftasonu yıllar sonra (en son 1938’de yapıldığına dair gazete haberi var) ilk defa İstanbul’da Marul Bayramı yapıldı. Bir zamanlar yarışmalara konu olan marulların geçmişte Yedikule’de 8 kg’a varan büyüklüklere ulaştığı biliniyor. 1500 yıllık bu bostanların bir kısmının daha Belediye tarafından tahrip edilmesi sonrasında kamuoyunda farkındalık yaratmak üzere Slowfood Fikir Sahibi Damaklar convinium’u tarafından organize edilen bu etkinlik, Cuma günü SALT Beyoğlu’nda başladı. Cumartesi günü Yedikule Surp Pırgiç Hastanesinin karşısındaki kahvehanede devam eden etkinliğin ilk konusu İstanbul Şenlikleri idi. Ardından Bayrama destek veren Kültür Bilincini Geliştirme Vakfı adına Necdet Sakaoğlu, Faruk Pekin ve Hayri Fehmi Yılmaz gibi üç değerli isim tarafından Yedikule surları çerçevesinde Bizans, Ermeni, Rum ve Osmanlı tarihi anlatıldı.

Faruk Pekin'le Yedikule
Faruk Pekin'le Yedikule
Faruk Pekin'le Yedikule

Bu gezi sırasında gördük ki, 1453 yılında fethedilene kadar şehri ve dolayısiyle Bizans İmparatorluğu’nu 900 yıl korumuş olan ve Dünya’da artık bir benzeri kalmayan bu surlar maalesef hak ettiği ilgiyi bulamadığı gibi bazı yerlerde biriken çöpler, bilinçsizce yapılan parklar sebebiyle gezilemez fark edilemez olmuş. Bizans’tan kalma kulelerin önünde yer alan park ve yapılar bu çok önemli yapının ve kapının görünmesini engelliyor. Dahası, eskiden Hisarlar Müdürlüğü’ne bağlı olan zindanlar özel sektöre kiralandığından beri kapalı, içeri girilemiyor bile. Umarız bir gün hak ettiği değeri bulur ve bizler de hem gezer hem de şehrimize gelen konukları o kapıların ihtişamı ile karşılarız.

Dostluk ve sevgiyle.

Su değirmenleri ve gelenek (Bülten 19)

Categories:
Halil Ayar su değirmeni, değirmen taşı

Evvelki hafta yaptığımız Güney Marmara gezimizde bir su değirmeni ziyaretimiz olmuştu. Biraz buradaki izlenimlerimizden biraz da tarihten bahsedelim. Aslında inanılmaz bir tarih, kültür barındıran son derece verimli bu topraklar üzerinde yaşadığımız için çok şanslıyız.

İnsanoğlu bundan yaklaşık 3,5 milyon yıl önce ilk kez alet yaparak beslenmeye başladı. Bu 3,5 milyon yılın yüzde 99,6’sında yani bundan yaklaşık 14-15,000 yıl öncesine kadar karnını avcılık ve toplayıcılıkla doyurdu. Şimdi Göbeklitepe ve Çayönü kazılarından biliyoruz ki, dünyada ilk yerleşik tarım ve çiftçiliğe geçiş bu tarihlerde Güneydoğu Anadolu’da buğdayı evcilleştirerek başladı. Bu o kadar önemli bir dönüm noktası oldu ki, tüm insanlık tarihini geri dönülmez bir biçimde değiştirmiştir desek yanlış olmaz. Eskiden günü gününe yaşayan, sadece tüketeceği kadarını edinen insan, ekonominin temeli olan biriktirme ve servet yapmaya da tarım ile başlamış.

Ardından verimlilik kavramı hayatımıza girmiş. Önceleri hayvan daha sonra su ve rüzgar gücüne dayanarak taş silindirlerin arasında öğüttüğümüz bu toprakların buğdayını terk edip daha verimli olduğu için kimyasal ilaç ve girdiler yardımıyla her yıl ziraatden yeniden aldığımız buğdayı ekmeye başlamışız. Üstelik de modern aletlerle bunların özünü de ayırıp saklaması satması daha kolay hale getirip insan sağlığına hiçbir faydası olmayan bir şekle sokmuşuz. Oysa, binlerce yıldır sadece bu topraklarda değil, dünyanın her yerine yayılarak toplumları besleyen bu toprakların ürünü artık tanınmaz olmuş.

Birkaç bülten öncesinde buğdayın üç kısımdan oluştuğunu ve yararlı besin ve mineralleri barındıran ruşeym ve kepeğin beyaz unda neredeyse hiç bulunmadığından bahsetmiş, tam buğday ununun farkına kısaca değinmiştik. Bu hafta bu konuda detaylı bir yazı kaleme alarak rafine un, taş değirmen unu gibi konuları da kapsayacak şekilde sitemizde yayınladık, bu bağlantıdan ulaşabilirsiniz.

Yaptığımız keşif gezilerinde olumsuz birçok şeyi dinler ya da gözlemlerken son yıllarda başlayan bir bilinçlenme ile bazı şeylerin pozitif yönde değişmeye başladığını da gördük ve mutlu olduk. Bunlardan biri de Balıkesir-Bursa bölgesinde üç su değirmenini işleten Halil Bey.

Halil Bey’in ilk değirmeni Balıkesir’de, kendi ailesinden kalma. Elektrik ve telefon bulunmayan bu değirmeni çalıştırarak işe 2009 yılında başlayan Halil Bey, en son geçen yıl Bursa’da işlettiği su değirmenini almış. Yaptığı incelemeye göre 1863 yılına tarihlenen bu değirmende sözleşmeli olarak ekim yaptırdığı 17 çiftçiden aldığı ve kendi beyanına göre kimyasal gübre ve zirai ilaç kullanılmadan yetiştirilen dört çeşit yerel buğdayı işliyor. Biz her ne kadar bu sözleşmeli çiftçileri ziyaret edemedi isek de, bu konuyu daha sonra programa alacağız. Su değirmeninde çekilmiş tam buğday ununu bu bağlantıdan isterseniz satın alabilir, hem un hem de üreticimiz hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz.

Dostluk ve sevgiyle.

Kofçaz’ dan bir Gizli Tat (bülten 18)

Categories: Tags:
Közlenmiş biber, Köysel

Geçen hafta makarnalarını sattığımız Tuğba Hanım’ın düzenlediği bir toplantı vardı. Ürünlerini sitemizde bulabileceğiniz Ayhan Bey de beraberdi. Ayhan Bey de Tuğba gibi Kırklareli’nden. Her ikisini de çok severim geçen yıl tanışmış olmamıza rağmen oldukça güzel bir dostluk kurduk, her ikisi de özenli ve iyi ürünler yapmaya kendilerini adamış kişiler.

Tuğba Hanım ve makarnalarından aylar evvel bu satırlarda bahsetmiştim. Ama Ayhan Bey’in Köysel’inden bültenlerimde hiç söz etmediğimi fark ettim, halbuki reçelden patlıcan ve biberli mezelerine kadar çeşitli ürünlerini biz çok seviyoruz. Onun için bu hafta Gökçeada’ya devam etmek yerine biraz Trakya’yı anlatacağım.

Kofçaz ilçesi, Kırklareli
Kızılcık rüzgara çekilir, Köysel
Köysel'de çalışma

Ayhan Bey, Kofçaz’lı. Kofçaz neresi diye soracak olursanız Türkiye’nin batı hudutlarında bir ilçe. Hatta oraya 22 km mesafede yeni bir sınır kapısı yapılması projesi vardı, bilmem ne oldu? Bölge Trakya’nın birçok yeri gibi yemyeşil. İlçenin hemen yakınlarından orman da başlıyor ama ilçenin kendisi de fotoğrafta da olduğu gibi zaten öyle büyük ve betonlaşmış da değil.

Ayhan Bey İstanbul’da deftardarlıkta çalışırken biriktirdiği paraları ve emekli ikramiyesini memleketine yatırmış, birkaç arkadaş Bulgar sınırına yakın bölgede toplam 150 dönüm ceviz bahçesi yapmışlar. Ama Ayhan Bey ceviz ticareti yapmıyor, biz istediğimizde olmadığını söyledi. Çünkü ağaçların doğal şekilde büyümesini tercih ediyorlar. Böyle de olunca onun deyimi ile altını domuzlar üstünü de kuşlar yiyor. Bu şekilde ürünü kaptırınca cevizleri olgunlaşmadan yeşilken toplayıp işlemeye karar vermişler, akıllarına da ceviz reçeli gelmiş.

Köysel yeşil ceviz reçeli
Köysel kızılcık marmelatı
Köysel közlenmiş biber-patlıcan ezmesi

Ceviz reçeli aslında Akdeniz ya da Güneydoğu’nun bir ürünü. Ayhan Bey de öğrenmek için cevizlerini alıp Antakya’ya gidiyor. Orada bir ustadan işi öğreniyor ve Kırklareli’nde uygulamaya başlıyor.

Şimdi diyeceksiniz ki reçel hele de ceviz reçeli yiyeceksek madem yöresi Antakya, neden Kırklareli’nden alıp yiyelim? Bu noktada kendi deneyimlerimizi paylaşmak isteriz, çünkü biz de başta sizin gibi düşündük. Ama hoşumuza giden bir iki şey var ki, Köysel’i başkalarından ayırıyor. Birincisi kendileri cevizin yetiştiricisi. Reçel yapan birçok üretici genelde meyvesini başka birilerinden tedarik eder, ya da esas iş olarak reçeli görmez diğerlerinin yanında az miktarda yapar. Diğer sebep ise sanırım yine bununla bağlantılı olsa gerek, çünkü bizim açtığımız tüm kavanozlarda cevizlerin olgunluk derecesi (ya da sertliği demek daha doğru belki de) çok uygundu. Daha önce Antalya ve Hatay’dan aldıklarımızda sık sık çiğnemekte zorluk çektiğimiz olmuştu. Tadına gelince, Hatay’da yapılmış bir örneğinden farkını pek göremedik. Koklayınca içindeki karanfilden gelen enfes aroma ile burnunuz şenleniyor, yerken ceviz ağzınızda dağılıyor.

Ancak bundan çok daha farklı olarak sanırım kendi buluşları olan bir ezme var, elmalı yeşil ceviz ezmesi (buradan ulaşabilirsiniz) ki bizce esas imza ürünleri bu. Elma ve ceviz zaten birbirine son derece yakışan iki meyve, zaten elmalı turtalardan da bilirsiniz. Fazla tatlı olmayan bu karışımı bazı dostlarımız o kadar beğendiler ki şarapla beraber tüketmeye başlamışlar. Onun sözlerinle aynen aktarıyoruz: “Kızarmış tam buğday ekmeğinin üstüne lor peyniri ve üstüne elmalı yeşil ceviz ezmesi bu ikili buz gibi soğutulmuş blush ve chardoney ile mükemmel bir koordinasyon sağlıyor. İyi bir Erzincan tulumunun yanında kurutulmuş meyve yerine bir kaşık yeşil ceviz ezmesi ve tabiki gene beyaz şarap başlangıç menüsü için ideal”

Başka bir lezzet ise biber ve patlıcan. Bunları kendileri yetiştirmiyorlar, yakındaki bir köyden alıyorlar ama işleme şekillerini çok sevdik. Patlıcan ve biberler köyün ekmek fırınında odun ateşinde közlendikleri için olsalar gerek, son derece lezzetli. Bu yıl kırmızı biber pek bulunamadığı için tek başına közlenmiş biberi siteye koyamadıysak da ikisinin karışımı yine var. İster kahvaltıda isterseniz de meze olarak tavsiye ediyoruz.

Bunlardan başka ormandan topladıkları kızılcık, güvem eriği gibi daha birçok şeyi reçelden, şekersiz ezmesine ve suyuna kadar çeşitli ürünlerini yapıyorlar. Köysel hakkında daha detaylı bilgiye ve bizde yer alan ürünlerine bu bağlantıdanulaşabilirsiniz.

Dostluk ve sevgiyle.

Ve filizler… (Bülten 17)

Categories: Tags:
Gökçeada

Geçen haftaki turumuzda 992 km yapmış, yaklaşık 16 saat araba kullanmışız. Bu aslında bana az göründü genelde bir seferde 1500 km’leri hep buluyorduk. Sonra aklıma feribotta geçen zaman ve yol geldi, tabii onlar bu sayılara dahil değil.

Mutlu Keçiler Çiftliği, Gökçeada
Mutlu Keçiler Çiftliği, Gökçeada

İlk hedef Gökçeada idi. Ada, yıllar evvel ucuz ama oradan çıkarılamayan doğal beslenmiş hayvanların eti ile anılırdı. Yıllar geçip bir çok şeyi değiştirdi, artık her türlü ticarete açık olan Ada’da büyük zincirlere de giren birkaç organik üretici var. Bizim ziyeret sebebimiz ise onlardan biri idi aslında. İlk bakışta hem Ada’da hem de başka bölgelerde üretim yaptığı, kendi keçi çiftliği, zeytinyağları ve diğer ürünleri de olduğu için küçük olmadığı izlenimi veriyor. Ancak ziyaret edince gördük ki sadece iki peynir teknesi ile sınırlı miktarda üretim yapan bu tesis, Ezine ve diğer ulusal peynir üreticileri ile karşılaştırıldığında hiç de büyük değil, ve hatta tam da bizim hedefimizdeki ölçekte. Az sayıda ama konusunda uzman ve belli ki işini severek yapan çalışanı ile de artizan üretim yapıyor denilmesini hak ediyor. Buradan organik sertifikalı peynirlerimiz, ve çeşitli başka ürünler yakında sitede yer alacak.

Bayramiç Taş Değirmen, Mustafa Ülgen
Bayramiç Taş Değirmen, Mustafa Ülgen

Bu su zengini (7 baraj varmış) ama başıboş keçiler sebebiyle olması gerekenden daha çorak görünüşlü Ada’dan mutlu olarak ayrıldıktan sonra rotamızı Bayramiç’e çevirdik. Bayramiç’in köylerinde başta buğday olmak üzere atalık tohumları (sarı buğday, karakılçık, kızıl buğday, kavılca ve zernik) hiçbir kimyasal ilaç ya da gübre kullanmadan yetiştiren Mustafa Bey ile tanıştık. Mustafa Bey, buğdayları bir arkadaşı ile ortak olarak işlettikleri elektrikle çalışan ancak devri düşürülmüş taş değirmende öğütüyor. Mustafa Bey ile çeşitli kereler yollarımız kesişmiş, hatta geçen yıl bu zamanlarda tohum takas şenliğinde, ardından da Buğday Derneği’nin ev sahipliğindeki IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) – Dünya Organik Kongresi ön oturumlarında tanışmıştık. Ancak hiç uzun sohbet edecek fırsatımız olmamıştı. Atalık tohumlar ve unu bizi sevindirmekle beraber en çok heyecanlandıran ise onun ormandan toplayıp kuruttuğu Şantarel mantarı (cantharellus tubeformis) oldu. Çok az miktardaki bu mantarı yanımızda getirdik, sitemizde bulabileceksiniz ancak fotoğraflar ve yazıların tamamlanması biraz zaman alacak. Eğer ayırtmak isterseniz beklemeden bize yazın lütfen.

Değirmenden sonra bu sefer de doğada beslenen hayvan konusunu incelemek üzere hem Bayramiç hem de Ayvacık’ta görüşmeler yaptık. Ayvacık’ta yetiştiricilerin kendi çevrili arazilerinde 5 dekara 1 hayvan şeklinde bir oranla yaz-kış tamamen özgür olarak büyüyen büyükbaş hayvanlar hakkında bilgi edindik. Yılda en fazla üç kez, hasta olursa veteriner kontrolünde ilaç alabilen bu hayvanlardan daha doğal et bulunabileceğini sanmıyoruz.

Ferit ve Gudrun'un bahçesi, Hacıaslanlar Köyü, Edremit
Ferit ve Gudrun'un camambert'i, Hacıaslanlar Köyü, Edremit

Buradaki zamanımız dolduğunda ise Edremit’e gittik. Bu sefer hedefimizde bir dedektif gibi iz sürerek bulduğumuz artizan peynircimiz vardı. Bugüne kadar gidip gördüğümüz yerlerin aksine, 30 yaşlarındaki karı koca ve ortağının hiçbir kimyasal gübre ya da ilaç sokmadığı zeytinliğinde kendilerine yetecek kadar sebze ve meyve de yetiştirdikleri gibi koyun da besliyorlardı. Bu idealist genç aile, kendi besledikleri yaklaşık 40 koyundan sağdıkları sütle Türkiye’de camambert ve kokulu yonca, haşhaş, karabiber gibi çeşitli ot ve baharatlarla aromalandırılmış taze peynirler yapıyorlar. Bize evlerini açıp, yemeğini ve odalarını paylaşan bu harika gençler, daha önceki gezilerimizdeki tüm pesimistliği üzerimizden atmaya yetti. Umarız daha birçokları bu yolu izler. Soğuk zincir lojistiği ve peynirlerin son derece kısa süreler saklanabilmesi sebebiyle ilk aşamada yer veremeyeceğimiz bu peynirlerle ilgili talebiniz olursa bizimle yazışabilirsiniz.

Halil Ayar'ın su değirmeni
Halil Ayar'ın su değirmeni

Son olarak Balıkesir- Bursa bölgesinde su değirmeni işleten bir değirmenciyi ziyaret ettik. Halil Bey, ailesinden kalan eski bir değirmeni onarıp diğer mirasçılardan kiralayarak bu işe başlamış. Daha sonra sorup soruşturup araştırarak iki tane değirmen daha eklemiş. Bu süreç içerisinde tanıştığı gıda ile ilgili çeşitli makale ve kitapları da olan bir yazarın da önerisi ile sözleşmeli ekim yapan bir ağ kurmuş. Önce bir çiftçi ile başlayan ağda bugün 17 köylü bize anlattığına göre ilaç ve kimyasal gübre kullanmadan yerli tohumlarla sözleşmeli olarak nohut, buğday, çavdar ve mısır ekiyor. Sitemizde su değirmeninde üretilmiş bu unları ve onun yerli küçük lezzetli nohutlarını da bulabileceksiniz.

Yazacak şey çok. Ama sizlerinde zamanını fazla çalmadan yavaş yavaş üreticilerimizin detaylarını da anlatacak, sitemizde bu yeni ürünlere yer vereceğiz.

Dostlukla.

Tutku… (Bülten 16)

Categories:
Hüseyin Genç sirkeler. Sirke anası

Geçen hafta Hüseyin Bey’ in tutkulu ve araştırmacı bir çiftçi olduğunu söylemiş, iki tane önemli hobi ve merakı olduğundan ve bunlarda da hardaldan bahsetmiştik. Hüseyin Bey’ in diğer tutkusu ise sirke.

Yörede Amasya tipi elmalar ve üzüm var. Hüseyin Bey’in bahçeleri ise ailesinden kalma, ağaçlar 80-100 yıllık. Kimisinin verimi düşmeye başlamış. O da ziraat’den aynı elmadan almış ama fidanlar iki yıl sonra büyüyüp ne olduğunu gösterince Amasya elması ile alakası olmadığı ortaya çıkmış. Şimdi mecburen bu genç ağaçlara kendi eski elmalarından aşı yaparak aynı tür elmayı sürdürecek. Sonuç yine güzel atalık elma olacak ancak yanlış fide sebebiyle kaybedilen zaman bir maliyet.

Neyse burada tutkumuz olan sirkeye dönelim. Hüseyin Bey sirkeyi elma suyundan yapıyor. Hiçbir ısıl işlem uygulamıyor ve koruyucu, aroma arttırıcı vb de kullanmıyor. Fermantasyon tertemiz krom tanklarda gerçekleşiyor. Burada en az bir yıl kalan sirke daha sonra meşe fıçılarda dinlenmeye başlıyor. Bu sürecin tamamı, yani elma suyundan soframıza yolculuk en az 1.5 ila 2 yıl alıyor.

Üzüm sirkesi de benzer şekilde yapılıyor. Buraları eski Hitit yerleşim alanları olduğu için üzüm de var. Zaten Kalecik de fazla uzak değil. Sirke kalecik karası benzeri yerli üzüm türlerinden yapılıyor.

Tıpkı hardal merakı gibi evin dolapları Hüseyin Bey’ in gittiği yerlerden topladığı sirke örnekleri ile dolu. Ama ziyaretimiz sırasında bizi en çok şaşırtan, kenarda bekleyen bir meşe fıçı oldu. Bu Hüseyin Bey’in balzamik sirkesi olacakmış. Hemen heyecanlanıp bunu ne zaman alabileceğimizi sorduk. O zaman bize marketlerde balzamik sirke diye satılan şeylerin aslında balzamik enzimi katılmış sirkeler olduğunu, gerçek bir balzamik sirkenin uzun yıllar dinlenmesi gerektiğini söyledi. Kendi sirkesi de 18-20 yıl sonra kullanılabilecekmiş. “Onu kızıma bırakacağım” dedi.

Biz Hüseyin Bey’in elma sirkesine bayıldık. Hatta küçük birer bardak da içtik. Elma kokusunun hissedildiği, sarı renkli bu sirke burunda son derece yumuşak bir etki bırakıyor. Dil ve damağınızda da aynı yumuşak etkiyi yaratan sirke, genizde ise kendini hissettiriyor. Özellikle diyetinde sirke içmesi salık verilen dostlarımıza bu rahat içimli elma sirkesini tavsiye ediyoruz. Tabii salatadan yemeklere kadar sirkenin girdiği her yerde zevkle tüketebileceğiniz bu ürüne bu bağlantıyı tıklayarak erişebilirsiniz.

Yazımızı burada noktalarken haftaya Gökçeada, Çanakkale ve Balıkesir dolaylarında olacağımızı ekleyelim. Bu yörelerde tanışmamızı tavsiye ettiğiniz üreticiler varsa lütfen bize geciktirmeden yazın.

Dostluk ve sevgiyle.

Ve bir Umut… (Bülten 15)

Categories:
Hüseyin Genç'in bahçesi

Geçen hafta söz verdiğimiz gibi bu sefer de Çankırı’da tanıştığımız çiftçimizden ve onun enfes ürünlerinden bahsetmeye başlayacağız.

Hüseyin Bey, 60 yaşlarında. Eşi ile beraber Yapraklı ilçesinde, eşinin köyünde yaşıyor. Kendisi aslen yine aynı ilçede fakat komşu bir köyden. Çocukluk ve gençlikleri köy hayatı ve üretimle geçtikten sonra 18 yaşlarında evlenip Ankara’ya yerleşmişler, uzun yıllar orada çalışmışlar. Hüseyin Bey de bizim gibi bir bankacı oluvermiş.

Ama bundan yaklaşık 15 yıl evvel banka kapanıp kendisi de emekli olunca köylerine dönmeye karar vermişler. Burada karıkocanın her iki köydeki arazilerinde Masanobu Fukuoka’nın tekniğini benimseyerek doğa ile dost bir yaşam ve üretim kurmuşlar.

Çok kısaca Fukuoka’dan bahsedelim. Bir gün Fukuoka, Japonya Koçi Vilayeti’nde uzun zamandır kendi halinde kalmış bir tarlanın yanından geçerken sağlıklı pirinç fideleri ile yabani otları iç içe büyürlerken görür. Bunun üzerine Fukuoka doğal tarım felsefesini insanın işlem ve müdahalelesinden arınmış temeller üzerine kurar. Bu hem organik üretim hem de ilaç kullanmadan doğal tarım yaptığını söyleyen birçok çiftçinin yaklaşımından farklıdır. Bu teknik dört ilkeye oturur: toprağı işlememek, kimyasal gübre ya da hazırlanmış kompost kullanmamak, yabani otları temizlememek ve kimyasallara bağlı kalmamaktır. Bunun için de tabii ki o iklim ve ortama uyum sağlamış yerel tohumlar gerekir.

Yeniden Hüseyin Bey’e dönecek olursak onun bahçesine bakınca yanındakilerden çok farklı görünüyor. Bir kere hiç el değmemiş gibi sürülmemiş, havalandırılmamış. Üstünde dal parçaları, bir önceki seneden kalan bitki parçaları vb. Bu haliyle bizim mahallenin arkasındaki ne yapılacağına henüz karar verilememiş atıl arsaya benziyor. Ama toprağı elinize aldığınızda onun içinde inanılmaz bir yaşam olduğunu, toprağın sürülmediği halde yumuşacık ve gözenekli olduğunu solucanların toprağı beslediğini fark ediyorsunuz.

Hüseyin Bey’in birkaç ana ürünü var. Biri Çankırı’ya özgü atalık buğday, 28 kromozonlu üveyik buğdayı. Bu amber renkli sert buğday, un, bulgur ve aşurelik olarak kullanılabiliyor. Ama bundan daha da fazla bizi etkileyen sofralık hardal oldu. Almanya’dan organik sertifikalı olarak aldığı hardal tohumunu kendi bahçelerinde yetiştiriyor. Sonra bunları kendi özel formülü ile organik Güney Ege sızması, yine kendi ürettiği elma sirkesi, karşı yamaçtan kazma kürekle çıkarttırdığı (dinamit kullanmadan ve kimyasal işlem uygulamadan) kaya tuzu, kabak çekirdeği ve özel baharatları ile karıştırıyor ve bir ay boyunca fermente ettiriyor.

Yaptığı işe büyük bir tutku ve sevgi ile yaklaştığı için yurtdışına yaptığı tüm gezilerden hep hardal toplamış. Dolabı İtalya, Fransa’dan, Almanya ve Polonya’ya kadar çeşitli yerlerden alınmış hardal örnekleri ile dolu. Bunları deniyor, kıyaslıyor.

Sofralık acı hardal

Sofralık acı hardal

Burada et yemeyen ve sevmeyen okuyucularımdan özür diliyorum, bu kısmı atlayabilirler. Mutlaka denenmesi gerektiğini düşündüğümüz bu hardal, kokladığınızda burnunuzda hafif yakıcı bir koku bırakıyor. Ağzınıza aldığınızda ise geri planda o elma sirkesinin yumuşaklığını hissediyorsunuz. Boğazınızı tatlı bir şekilde yakıp kokusu genzinize yükselirken yoğun hardal aroması ve hafif acılığını bu sefer burnuzunda daha güçlü olarak hissediyorsunuz. Ben denediğimden beri sürekli dökme demir tavada dışı güzelce kızarmış, içi yumuşacık ve hafif kanlı kalın bir antrikotu hayal eder oldum.

Fazla sıkmadan yazımıza burada es veriyoruz. Anlatılacaklarımız bitmedi, ama sitemize şu anda acele ile sadece hardalı yerleştirebildik. Diğerleri de hafta içinde tamamlanacak.

Dostluk ve sevgiyle.

Çankırı’da küçük çiftçiler (bülten 14)

Categories: Tags:
Çankırı, Doğanbey Köyü

Çankırı ziyareti özelinde tarım ile ilgili birkaç gözlemimizi paylaşmak istiyoruz.

Mevsimine göre değişmekle beraber, bizim gittiğimiz Eylül ve son olarak da Mart ayında Ankara’dan yola çıkınca oldukça sarı bir manzara ile karşılaşırsınız. Ormanlar Ilgaz civarında başlar. Ancak bu görüntü hemen çorak ve susuz bir bölgeyi çağrıştırmasın. Çünkü burada Kızılırmak’a dökülen dere ve çaylar vardır. Tosya ve Osmancık’ta Devrez Çayı varken, Yapraklı civarında ise Acısu vardır. Suyun varlığı da bölgeyi pirinç dahil olmak üzere diğer tarım faaliyetleri için elverişli kılar.

Doğanbey, Yapraklı, Çankırı
Yapraklı, Çankırı
Çankırı, Doğanbey Köyü

Ancak burada çiftçilik yapan bir dostumuzla konuşunca maalesef durumun çok içler acısı olduğunu bir kez daha fark ettik ve sizlerle paylaşmak istedik. Tabii bu sadece bu bölgeye ait bir sorun değil, üzülerek söylüyoruz ki tüm küçük toprak sahiplerinin sorunu ve aslında biz şehirde yaşayanların da.

Ziyaretine gittiğimiz dostumuz Hüseyin Bey doğma büyüme Çankırı’lı. Ama 18 yaşlarında Ankara’ya yerleşip bir bankada çalışmış, taa ki emekli olup 2000’lerin başında memleketine dönüp yeniden toprakla uğraşmaya başlayana kadar. Şimdi onun çevresinden size bir resim çıkarmaya çalışacağız.

Seyrettiniz mi bilmiyoruz ama, Disney’in “Chitty Chitty Bang Bang” isimli müzikal bir filmi vardı. Belki çocukken görmüşsünüzdür. Filmde Potts ailesi uçan arabalarıyla Vulgaria denilen bir ülkeye giderler. Garip ve despot bir hükümdarın yönettiği bu ülkede sokaklarda hiç çocuk yoktur. İşte Çankırı’nın bu köylerini ziyaret ederken de biz kendimizi orada zannettik. Sonra sokakta küçük bir kız görünce sevindik ama meğerse o da ailesiyle köyü ziyarete gelmiş. Köyler maalesef BOMBOŞ. Önce insanlar çalıştığı için ortalıklarda olmadığını düşünmüştük ama etrafta hiç çocuk olmadığı gibi koca köyde ancak 4-5 hanede yaşam olduğunu, onların da en gençlerinin 60 yaşlarında olduğunu öğrendik.

O güzel topraklarda bir zamanlar çeltik ekilir, sarıkılçık ve diğerleri hasat edilirmiş. Şimdi ise çeltik tamamiyle terk edilmiş, sebebi ise susuzluk değil, tarlaları işleyecek işgücünün kalmamış olması.

Böyle olunca ne toprakta çalışacak insan bulabilmek mümkün ne de toprakları değerlendirmek. Elma bahçesini ziyaret ederken tepedeki boş ve yıkılmaya yüz yutmuş ağılı gördük. Eskiden orada 800-1000 koyun ve keçi olurmuş. Ve hatta onun gibi birkaç tane daha ağıl varmış. Şimdi civarda sadece iki kişide hayvan kalmış. Onlar da aşağıdaki fotoğraftakiler kadar.

Tatlısu'da kalan koyunlar
Jips (Çankırı, Yapraklı)
Jips (Çankırı, Yapraklı)

Toprağa bakıyorsunuz, içinde jips var. Jips, doğal bir mineral ve toprak düzenleyicisi olarak kullanılıyor. Normalde satın alınan bu madde bölgede kendiliğinden var. Öyle ki jips’li topraklarda yetişen 15 endemik türün 13’ü burada yetişiyor. Ama toprakların çoğu artık kendi haline terk edilmiş, doğa onları yeniden ele geçirmiş.

Kusurumuza bakmayın sizlerin de canını sıktık belki ama hissettiklerimizi paylaşmadan edemedik.

Dostluk ve sevgiyle.

Kültürümüzün Parçası Ekmek (Bülten 13)

Categories:
Tam buğday ekmeği

Ekmek atasözlerimizden yaşamın her anına kültürümüzün bir parçası. Ama artık tanınmaz hale geldi.

Ben İstanbul’da doğup büyüdüğüm ve evde ekmek yapılmadığı için mecburen fırından alınmış ekmekleri yerdik. Ama hiç olmazsa o zamanlarda ekmekler daha bir lezzetli daha az sünger görünümünde ve tadında idi.

Çok şanslıyım ki 2000’li yılların başında şehrin kenarına taşınarak doğaya yakınlaşma şansı buldum. Bunun en güzel yanlarından biri de beni süngerimsi beyaz ekmekten kurtarması oldu. Artık Vakfı Kebir’den gelmese de o tarzda yapılmış, içi daha esmer, sert kabuklu ve ekşi mayalı ekmekle tanıştım. Bu ekmek hem daha uzun dayanıyor hem de artık kahvaltı etmek bir zevkti.

Son üç yıldır ise daha artizan ekmek yapan fırınların peşinde koştum. Ama bu da yetmedi evde de ekmek yapma girişimlerinde bulundum. Önce ekmek yapma makinesi ve hazır unlar ile başlayan girişimlerim, elde açtığım Fransız tipi polentalı mısır ekmeğinden Alman pumpernickel ekmeğine kadar devam etti. Ama geçen sene Bozcaada’da çok özel biri ile tanıştım. Kendini ekmeğe adamış bu dostumun yaptığı ekmekler birçok ekmek severin dilindedir.

Ali ile tanışınca ekmeğe bakış açım da değişmeye başladı. Zaten ekşi mayalı ekmeğin peşinde olduğum halde kullanılan un ve diğer malzemeleri de sorgulamaya başladım. Maya takasından aldığım ekşi mayayı aylarca besledim ekmeğini yaptım. Ve bu sırada İstanbul’da kendi imkanları ile Anadolu’dan aldıkları doğal ve atalık buğdayları kendi besledikleri mayalarla enfes ekmeklere dönüştüren yeni arkadaşlarım oldu.

Bu noktada biraz bilgi vermem lazım. Piyasada bulduğumuz unların çoğunluğu işlem görmüş rafine undur. Özellikle beyaz un rengi ağartılarak elde edilir. Tam buğday unları ise her ne kadar ruşeymi, kepeği ile beraber öğütülmüş olsa da acılaşmaması için antioksidanlarla işlem görür. Çünkü buğdayın içindeki ruşeym bir süre sonra acılaşmaya başlar.

Bunun yanında kullanılan buğdayın türü, atalık mı hibrit mi olduğu, yetiştirilirken kimyasal ilaç ve gübre kullanılıp kullanılmadığı, ekmeği yaparken kullanılan suya ve tuza kadar tüm faktörler sonucu etkilemektedir. Yola çıkış felsefemiz gereği izlenebilirliği ön planda tuttuğumuzdan bir dostumuzun nasıl yaptığını bildiğimiz ekmeklerine sitemizde yer verme kararı aldık.

Dalya Hanım, yıllarca bir şehirli gibi beslendikten sonra kızı doğunca farklı birşeyler yapması gerektiğine karar vermiş ve izlenebilir, doğal ya da organik sertifikalı girdileri kullanarak unlu mamüller üretmeye başlamış. Yaptığı ekmekte kullandığı unu Balıkesir’deki bir su değirmeninden alıyor. Değirmeni biz henüz ziyaret etmedik ama, bilen tanıyan kişilerden aldığımız geri bildirime göre kendi tohumunu saklayıp kullanan, kimyasal girdilere başvurmayan köylülerden aldığı buğdayı işleyerek yüz kusur yıllık aile mesleğini icra eden bir değirmenci. Dalya Hanım, yaptığı ekmekte ise cam damacanada aldığı içme suyunu ve Çankırı’dan getirttiği kaya tuzunu kullanıyor.

Yaklaşık 18 saatte hazırlanan bu ekmeği, ekşimsi tadı, yoğun dokusu ve orta sertlikte kabuğu ile biz çok sevdik ve sizinle paylaşmak istedik. Bu bağlantıdan ulaşabilirsiniz.

Dostluk ve sevgiyle.

Mutlu Kavuşma (Bülten 12)

Categories: Tags:
Yaka Köyü bademlikler, Datça

Bundan birkaç hafta evvel yazdığımız mesajda Datça ballarını anlatmış, yakında bademin de yer alacağından bahsetmiştik. Ama araya çok zaman girdi. Önce bizim bademi alacağımız üreticimiz sık sık Datça dışında olduğundan ve bu arada yoğun kış şartları sebebiyle dönüşü geciktiğinden ulaşamamıştık. Döndükten sonra hemen bademleri ayıklatmaya başladı. Ancak ayıklanan bademlerin geçici olarak tutulduğu depo evvelki hafta yanınca gecikme uzadı. Allah’tan atalarımız imdada yetişti: “Geç olsun da güç olmasın” :)

Şimdi neden bu üreticide ısrar ettin diye soracaksınız, haklı olarak. Neden başkasından almadım? Birincisi ve en önemli olanı yaptığım ziyaret. Bu sitede ziyaret edip tanışmadığım üreticilerin ürünün satmayacağım demiştim. Diğer bir sebep ise bademleri konvansiyonel olarak üretseler de zirai ilaç kullanmadıklarını bilmem. Varsın geç olsun, ama yola çıkış ilkelerimizden sapmayalım. Bu arada, önümüzdeki dönem için ziyaret listeme almak üzere önerilerinizi yazabilirsiniz.

Artık çok yerde konuşuluyor. Muhtemelen biliyorsunuzdur, ülkemizde satılan badem ve cevizlerin yaklaşık %70’i yurtdışından ithal ediliyor. Bu ithal bademlerin hepsi kötü mü? Hayır, olmayabilir. Ancak biz her yerde bulunan ürünler yerine yerli Datça bademini size ulaştırmaya kararlı idik. Özellikle bu amaçla Datça’ya gittik. Bal hasadında bulunduk ve bademlikleri gezdik.

Nurlu Datça badem
Keçiboynuzlu badem helvası
Krokanlı Datça bademi

Datça’da üç tür badem yetişir. Bunlardan nurlu badem en meşhur, en değerlisi. Hani Ağustos’tan itibaren balıkçılara “badem, badem” diye elinde buzlu tepsi ile tepeleme badem dolu birileri girer ya o bademler bunlar (yani en azından bir zamanlar öyle idi). Nurlu badem iri tanelidir. Acı değildir ve güzel bir aroması vardır. Hele taze iken tadına doyum olmaz. Az miktarda yetiştiğinden fiyatı yüksektir.

Ak badem nurlu bademden sonra gelen ikinci en güzel türdür. Bunları da hasat edip kurutup ayıkladıktan sonra boylama yaparlar. Daha büyükçe olanları “duble ak badem” olarak sınıflayıp satarlar. En son sınıfta ise sıra badem gelir. Bunlar küçük tanelidir. Tamamı yerli olan bu türlerden, biz vizyonumuz doğrultusunda Nurlu badem ile başladık.

Bunların yanında iki ayrı ürünü daha size tanıtmak isterim. Ak bademden yapılan bademli krokan. Bunu açıp dolaba koyduktan kısa bir süre sonra evdekiler tarafından keşfedilip bir günde silinip süpürüldüğünü gördüm. Çıtır çıtır şekerle kavrulmuş bu badem, yemesi son derece zevkli bir çerez. Helva ise badem ve tahinin yanında kullanılan harnup (keçiboynuzu) unu sayesinde ayrı bir lezzete dönüşmüş.

Son olarak da bir haber: 11 Mart Çarşamba günü TED Ankara Kolejliler DerneğiTarabya lokalinde gerçekleştirilecek olan “Geleceğe Işık Tut” projesine destek vermek amacıyla “Hayat Paylaştıkça Güzel” tarafından düzenlenen etkinlikte yer alacağız.

Dostluk ve sevgiyle.

Ah Karadeniz! (Bülten 11)

Categories: Tags:
Ayten Çavdar'ın annesi Sumur yapıyor, Tonya

Birçok yerde paylaşıyorum, ürün keşifleri için 10,000 km civarında yol kat etmişiz. Birçok yere girdik çıktık, bazı yörelere iki kez gittik ama geriye bakınca beni en çok etkileyen yer Karadeniz oldu, ve daha çok da Doğu Karadeniz. Kastamonu ve yöresi de çok güzel ama Trabzon ve doğusu inanılmaz.

Mayıs sonu idi. Sabah erkenden Trabzon’a indik. Yılmaz ağabey, çok sevdiğim bir arkadaşımın kuzeni, alanda bizi bekliyordu. Hemen programı konuştuk. İlk hedef Tonya. Tonya Trabzon’un bir ilçesi hemen Vakfıkebir’in üzerinde. Yılmaz ağabey ise Vakfıkebir’li ama uzun yıllar Tonya ‘da bir süt işletmesinde çalışmış. Sağolsun bana hem bilgisi hem de arkadaşlığı ile yardımcı olmayı kabul etti.

Ayten Çavdar'ın horozları, Tonya
Yayık tereyağı yapımı
Ayten Çavdar'ın tereyağı, Tonya

Vakfıkebir’i geçip kıyıdan içerilere doğru girip denizden 750 m civarında yüksek olan Tonya’ya vardığımızda sis vardı. Yol yorgunluğunu ilçe merkezinde bir kahvede atarken Mayıs olmasına rağmen üzerime kalın birşeyler almam gerekti. Yorgunluk faslı bitince Ayten Hanım’ı aradık, bize yolu tarif etti ama yine de bulmak hemen kolay olmadı.

Ayten, kendi ineklerinin sütünden tereyağ, peynir yapan, aynı zamanda ilçede dikiş nakış kursları da alıp harika yerel kıyafet ve işler ören son derece neşeli ve candan bir hanım. Bizi de geleneksel Anadolu misafirperverliği ile karşıladı, oracıkta bize yayıkta tereyağ yaptı. Sonra da onunla ve kendi peynirleri ile mıhlama yapıp, yanında lahana sarmalarına kadar sofrayı donatıp bizi ağırladı. (Yukarıdaki resimde Ayten’in annesi bize hazırlık yaparken)

Tonya, tereyağı ile Osmanlı’dan beri ünlü bir yer. Geleneksel olarak inek sütünden yayıkta yapılıyor. Sarı rengi mevsime göre değişiyor: kışın nisbeten daha açık, yazın hayvanların dışarıda otladığı zamanda daha koyu oluyor. Ayten’inki gibi ahşap yayıkta el emeğiyle yapılan tereyağ süt, ayran kokuyor. Pişirilince ise etrafa son derece güzel bir tereyağ kokusu yayılıyor. Isıtılınca da çiğken de insanı rahatsız etmiyor ve rahatsız edici bir koku asla çıkmıyor.

Lezzetine gelince. 77 yaşındaki halacığım bu tereyağını denediğinde “sanki çocukluğuma geri döndüm” dedi. Geçen hafta benden tereyağ alan Karadeniz asıllı yeni tanıştığımız bir dostumuz ile de az önce konuştum.

-Hakan Bey biz çok mutluyuz, dedi.
-Çok sevindim. Neden? diye sordum.
-Çünkü nefis bir tereyağ yedik. İsterseniz size de verebiliriz :)

Aslında tereyağını tadan Namık Bey’in annesi. Tereyağ kalitesi ondan soruluyor. Bu arada annesi ufak bir de ipucu vermiş bize. Bu tereyağ dayanması için hafif tuzlu yapılıyor. Rahatsız edecek boyutta olmasa da tuzdan sakınmak isteyenler bu yağı soğuk suda sağlam bir çatalla ezerek tuzunu alabilir, daha sonra da üzerine içme suyu dökerek tüketirlerse tadına doyum olmaz dedi. Ben bu tekniği henüz evde uygulamamış olsam da sizlerle paylaşmak istedim.

Karadeniz’i zaman zaman anlatmaya devam edeceğiz. Sizlerden de mektup, öneri ve yorumlarınızı bekliyoruz.

Dostluk ve sevgiyle.

Geleneksel Peynirin Peşinde (Bülten 10)

Categories:
Geleneksel Tarkya Kaşar Peyniri

Peynir, kültürümüzde, soframızda ekmekten sonra en önemli yeri tutan gıda maddesi. Her ne kadar Fransa, İsviçre, Hollanda gibi ülkemiz peynirle özdeşleşmemiş de olsa, aslında hiç azımsanmayacak kadar çeşidimiz var. Hatta Prof. Artun Ünsal’ın “Süt Uyuyunca” isimli 1997 tarihli kitabından sonra Suzanne Swan ve Sharon Croxford adında iki hanım Türk peynirleri hakkında iki ayrı kitap da yazmışlar. Swan’e göre 160, Croxford’a göre 100 civarında olan peynir çeşidimiz kitapları elinize alınca şaşırtıyor.

Aslında düşündüğümüzden daha zengin olan bu çeşitlerimizin bir kısmı yöresel, pek bilinmeyen tatlar. Bir kısmı ise tanıdığımız peynirlerin değişik bölgelerde kullanılan teknikler sebebiyle farklılaşan lezzetleri.

Bu yola çıkarken görüştüğümüz herkes bizden sitemizde mutlaka peynir olmasını istedi. Biz de buna dünden niyetli olduğumuzdan her seyahatimizde mutlaka peynire de baktık. Amacımızı ise geleneksel yöntemlerle yapılan, endüstriyel ölçekte olmayan lezzetleri keşfetmekti. Bugüne kadar gezdiğimiz 10,000 km’lik güzergah boyunca tahminen 23 peynir üreticisine uğramayı hedeflemişiz, bunlardan 17’sini de ziyaret etmişiz. Bazılarını yerlerinde bulamadık, bazılarının uygun olmadığını düşündük, bir kısmını ise daha sonra değerlendirmek üzere not ettik.

Burada sorun aslında iki tane. Biri peynirde kullanılan maya ve içerik. Bizim aradığımız uygun şartlarda imal edilmiş, kültür ya da kimyasal madde kullanılmadan dana şirdeni ile mayalanmış peynirleri bulmaktı, bunu “Gerçek Peynirin Peşinde” isimli blog yazımızda da anlatmıştık. Çünkü bize dürüst davranan bir imalatçının dediği gibi marketlerde bulduğumuz peynirlerin %80’i kimyasal maya ile üretilmiş, gıda boyası ile sarı renk verilmiş ürünler.

Diğer sorun ise saklama koşulları. Taze peynirler kısa zamanda tüketilmeli. Beyaz peynir, kaşar vb ise büyük tenekelerde ya da tekerlek olarak satılıyor. Bir kere açıldıktan, kesildikten sonra vakumlanıp saklanması ya da hava almayacak şekilde salamurasında kalması lazım. Böyle olduğunda bile peynir yaşamaya devam ediyor. İşin bu kısmında çözümlerimiz hazır olsa da ürünlerin tahminimizden uzun elimizde kalıp çöpe atılması olasılığı büyük çekince yarattı ve konuya çok temkinli yaklaştık.

Sitemizde dört çeşit peynir türü yer aldı. Bunlardan kopanisti zaten az olduğu için kısa sürede tükendi. Yeniden getirtmek mümkün ama çok zahmetli ve talebin oluşmasını görmenin en uygunu olacağını düşündük. Trakya eski kaşarı ise çok beğenildiği için stoklarımızda mevcut. Beyaz peynirde ise kopanistiye benzer bir şekilde sizden talep gelmesini bekleyeceğiz.

Keş ise aslında kurutulmuş yoğurt. Saklanması gönderilmesi en kolay olanı. Buzdolabında tutulmaya ihtiyacı yok, serin yerde durması ve güneş görmemesi yeterli. Yerel olan bu peynirin erişte ve makarnalarla uyumu ise muhteşem. İstanbul Sirha 2014 sırasında instagram hesabımızda buna yer vermiştik.

Biliyorsunuz, soğuk zincir ürünlerinin tümünü İstanbul’dan en fazla 600 km mesafedeki her yere soğuk zincir için uygun kalın strafor kutularda ve -30Cde dondurulmuş buz aküsü eşliğinde gönderiyoruz.

Lütfen bize düşünce ve isteklerinizi yazın. Özellikle yazının konusu olduğu için peynirlerimiz ile ilgili talep ve isteklerinizi gönderin ki yemekten zevk alacağımız ürünleri bulup tüm dostlarımızla paylaşabilelim.

Dostluk ve sevgiyle.

Zeytin ve Yağları (Bülten 9)

Categories:
Zeytinlik

Son iki haftadır birşey yazmayınca yeniden başlamak itiraf ediyorum ki zor geldi.

Bir önceki hafta sömestr tatilinin fırsat bilip siteyle ilgili bazı ufak değişiklikler yaptırmıştım, bunlar muhtemelen sadece benim fark ettiğim küçük şeylerle bazı dostlarımızın haklı olarak beni uyardığı konular; özellikle üye kaydı sırasındaki matematik sorusu. Sorunu çözdük! Artık fizik soruları sormaya karar verdik!

Şaka şaka! Soru bilmece yok. Birkaç ay evvel bizi takip etmeye başlayan bir dostumuz daha o zamanlarda beni kayıdın zorluğu konusunda uyarmıştı. Ben de ona hak vermiştim ama sitenin yazılımını yapan arkadaşın fırsat bulup bunu sonuçlandırması geçen haftayı buldu. Sonunda sorudan kurtulduk ama ben söz verdiğimiz dostumuza rezil oldum, kendisinden burada özür diliyorum.

Şimdi hızlıca esas konuya girelim. Zeytin hasadı biliyorsunuz Eylül- Ekim’de başladı. Bir yandan bazı yörelerde (özellikle Ayvalık ve civarı) tam çiçeklenme zamanı vakitsiz gelen yağmurlar sebebiyle düşen rekolte diğer yandan da kömür çıkarmak için yapılan ağaç katliamı geçen seneye damgasını vurdu. Yırcalıda şimdilik daha fazla katliam önlemiş olsa da torba yasada yer alan bir madde bu raundun rövanşının çok ağır olacağını gösteriyor.

GizliTat’ı fikir aşamasından beri takip edenler bilirler: Biz yola çıkarken senelerdir evimizde kullandığımız ve çok memnun kaldığımız aynı zamanda son 12 yılda yurtdışındaki çeşitli yarışma ve fuarlarda 65 ödül alan Laleli yağlarını bulunduracağımızı söylemiştik. Ancak onlarda daha yaz başında bazı ürünler tükenmişti. Mesela çok sevdiğimiz organik zeytinyağı, erken hasat posalı sızma yağ, organik kırma yeşil zeytin gibi.

Hasat sonrası zeytin ve yağı tabii hemen hazır olmadı. Çünkü yağ elde edildikten sonra bir süre dinlenmesi posanın dibe çökmesi gerekiyor. Sofralık zeytinlerin işlenmesinde ise bu süreç daha uzun. Yeşil zeytin nisbeten daha çabuk acılığından arındırılırken siyahta daha fazla uğraşmak gerekiyor. Süre biraz da kullanılan malzeme ve yönteme de bağlı tabii ki. Mesela kostik kullanılırsa (İspanyol yöntemi diyorlar) süre çok daha kısa olabiliyor ancak biz kostikle işlenmiş zeytinlere sitede yer vermiyoruz. Zeytin ve zeytinyağları ile ilgili sitemizde iki yazımız var: zeytin çeşitleri ve işleme metodları farkları, zeytinyağı üretim metodları, sulu sistem, soğuk sıkım, kontinü, vb. Aslında bu konuda meraklı olanların bildikleri şeyler belki ama bir amacımız da daha önce ilgilenmemiş olanlara hap şeklide kısa bilgi verebilmek.

Tüm bunları anlatırken bir de şaşırtıcı bir gözlemimi kısaca paylaşmak istiyorum. Feshane’deki günlere pek fazla gitmem. Ama yolum oradan geçmişse uğrarım, belki değişik birşey bulabilirim diye. Çünkü çoğunlukla özel birşey bulamayabiliyorsunuz. Siz o yöreden gelen yetiştirici ve üreticileri beklerken bir de bakıyorsunuz ki aynı kişiler ve aynı ürünler (genelde Rami- Bayrampaşa yöresinden)!

Neyse orada bir standda zeytin ve zeytinyağı vardı. Daha hasat dönemi de yeni başlamış, nasıl oluyor da doğal yöntemlerle işlenmiş yeni hasat zeytin bulunabiliyor çözemedim. Ayrıca yağları da vardı. Satıcıya yaklaştım yağın nerenin ürünü olduğunu sordum, Ayvalık dedi. Sonra üzerindeki etiketi fark ettim, baktım Antalya yazıyor. Kendisine söyledim. Adam bana zeytinler Ayvalık’tan geliyor, fabrika Antalya’da abi dedi. Ben yağ işleme kapasitesi olarak tam tersini duymuştum ama demek ki hep yeni şeyler öğreniliyor! Bu arada küçük bir parantez açalım: Antalya yağı kötü demek değildir, hatta Nar Gourmet’in Antalya yöresi yağları İtalya’da ödül aldı. Keşke o tüccar da bana Antalya yağı bu abi deseydi.

Laleli’nin yağ ve zeytinlerini artık sitemizde bulabilirsiniz.

Dostluk ve sevgiyle.