Gıda bilgilendirme

Buğday ve un

Categories: Tags:
Su değirmeni tam buğday unu, Halil Ayar

Tarihte buğday

İnsanoğlu bundan yaklaşık 3,5 milyon yıl önce ilk kez alet yaparak beslenmeye başladı. Bu 3,5 milyon yılın yüzde 99,6’sında yani bundan yaklaşık 14-15.000 yıl öncesine kadar karnını avcılık ve toplayıcılıkla doyurdu. Şimdi Göbeklitepe ve Çayönü kazılarından biliyoruz ki, dünyada ilk yerleşik tarım ve çiftçiliğe geçiş bu tarihlerde Güneydoğu Anadolu’da buğdayı evcilleştirerek başladı. Bu o kadar önemli bir dönüm noktasıdır ki, tüm insanlık tarihini geri dönülmez bir biçimde değiştirmiştir desek yanlış olmaz. Eskiden günü gününe yaşayan, sadece tüketeceği kadarını edinen insan ekonominin temeli olan biriktirme ve servet yapmaya da tarım ile başlamıştır.

Buğday ve sağlık

Karbonhidrat yönünden zengin buğday, üç kısımdan oluşur: kabuk, embriyon ve endosperm.

  • Endosperm: Buğdayın %80’ini oluşturan endosperm ağırlıklı olarak nişastadır, ama %10-12 oranında da gliadin ve glutenin adlı proteinleri barındırır. Gluten yapışkan özelliği ile özellikle ekmekçilikte önemli yer tutar, mayalanma esnasında oluşan karbondioksiti tutarak yumuşak ve kabarık yapıyı oluşturur.
  • Kepek: Tahılın %7-12sini oluşturur. Posa ve B grubu vitaminler (tiamin niasin, riboflavin, pantotenik asit) ve fitokimyasalları barındırır.
  • Embriyon (Ruşeym): Tanenin %2-4’ünü oluşturan bu kısım vitaminlerin yanında protein, ve Omega 3 ve omega 6 yağ gibi asitleri barındırır.

Buğday tanesinde bulunan yağ, zaman içerisinde acıma yapar. Bu sebeple un üreticileri yağın kaynağı olan embriyonu (ruşeym) ve unu yoğurmayı zorlaştıran, ağıza gelen kepek kısmını ayrıştırırlar.

Buğday unlarının besin değerlerine gelince:

Besin değeri (100g)
Enerji (kcal)
Posa (g)
Demir (mg)
Magnezyum (mg)
Fosfor (mg)
Potasyum (mg)
Çinko (mg)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
B6 vitimini (mg)
Folik asit (ug)
E vitamini (mg)

Tam buğday unu
332
13,1
3,71
117
323
394
2,96
0,297
0,188
5,35
0,191
28
0,53

Beyaz buğday unu
364
2,7
1,2
22
108
107
0,7
0,12
0,04
1,25
0,044
26
0,06

National Agricultural Library, ndb.nal.usda.gov

Sağlık açısından lifli yiyeceklerin önemi artık herkes tarafından bilinmektedir. Farklı tam tahılların posa içerikleri şu şekildedir.

Tahıl türü (100 g)
Buğday
Yulaf
Çavdar
Mısır
Kahverengi pirinç
Rafine buğday
Beyaz pirinç

Posa miktarı (g)
13,1
10,0
15,1
7,3
3,5
2,0
2,7

Whole Grains Council, www.wholegrainscouncil.org

Tahıllarla, özellikle de buğday ve ekmekle ilgili çok sayıda akıl karıştırıcı bilgi de mevcuttur. Ancak yapılan araştırmalara göre tam tahıl ya da tam tahıllı ekmeğin sağlık açısından negatif etkilerinden çok pozitif etkileri saptanmıştır. Buna göre tam tahılların,

  • Kardiyovasküler (kalp hastalıkları) hastalık riskini %25-36 (American Journal of Clinical Nutrition, Ekim 2010, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 30 Temmuz 2014)
  • Tip-2 diyabet riskini %21-27
  • GIS (sindirim sistemi) kanserleri riskini %21-43 (Journal of the National Cancer Institute, 7/12/2013)
  • Obezite riskini ise %47

oranlarında azalttığını gösteren tıbbi çalışmalar mevcuttur. Tam tahılları tüketmenin faydaları ile ilgili çok sayıda çalışmaya Whole Grains Council’ın sitesinden erişebilirsiniz.

American Journal of Clinical Nutrition’da 2003 yılınca çıkan bir başka makaleye göre tam tahılları tüketmek bağırsak geçiş zamanını, kolon basıncını azalttır, gaita (dışkı) hacmini arttırırarak bağırsak tembelliğini azaltır ve kabızlığa iyi gelir. Aynı zamanda kolonda yararlı bakterilerin sayısını arttırır.

Rafinasyon ve Öğütme

Beyaz unun renginin ağartılması ve raf ömrünün arttırılması için sadece reşeym ve kepek ayrılmakla kalmaz. Bunun yanında ağartıcı kimyasallarla rengi açılır, aynı zamanda da daha ince öğütülmesi sağlanır. Piyasada satılan ya da ekmeklerde kullanılan kepekli unlar ise rafine edilmiş beyaz unlara sonradan kepek katılarak yapılmaktadır. Bu şekilde rafine edilen beyaz unlar belirgin bir aromaya sahip değilken, tam buğday unu çoğunlukla fındıksı bir lezzete sahiptir.

Modern tesislerde işlenen un, makinelerin hızlı çalışması sebebiyle buğdayı fazla ısıtır ve içeriğin bir kısmının yanmasına sebep olur. Ayrıca bu tip tesislerde çekilen un çok daha ince olurken geleneksel yöntemlerle su değirmeni ya da devri düşürülmüş diğer taş değirmenlerde çekilenler daha kaba, iri taneli olur. Bu sebeple de geleneksel bir tam buğday unu daha geç kana karışır.

Saklama koşulları

İçinde ağartıcı kimyasallar kullanılmayan geleneksel yöntemlerle çekilmiş tam tahıl unlarını böcekler de çok sever. Bu sebeple serin ve karanlık ortamda saklanması daha doğrudur. Eğer elinizdeki tam buğday unu böceklenirse, eleyip, eleğin üzerinde kalan kısmını atarak ununuzu hala kullanabilirsiniz.

Çankırı’da küçük çiftçiler (bülten 14)

Categories: Tags:
Çankırı, Doğanbey Köyü

Çankırı ziyareti özelinde tarım ile ilgili birkaç gözlemimizi paylaşmak istiyoruz.

Mevsimine göre değişmekle beraber, bizim gittiğimiz Eylül ve son olarak da Mart ayında Ankara’dan yola çıkınca oldukça sarı bir manzara ile karşılaşırsınız. Ormanlar Ilgaz civarında başlar. Ancak bu görüntü hemen çorak ve susuz bir bölgeyi çağrıştırmasın. Çünkü burada Kızılırmak’a dökülen dere ve çaylar vardır. Tosya ve Osmancık’ta Devrez Çayı varken, Yapraklı civarında ise Acısu vardır. Suyun varlığı da bölgeyi pirinç dahil olmak üzere diğer tarım faaliyetleri için elverişli kılar.

Doğanbey, Yapraklı, Çankırı
Yapraklı, Çankırı
Çankırı, Doğanbey Köyü

Ancak burada çiftçilik yapan bir dostumuzla konuşunca maalesef durumun çok içler acısı olduğunu bir kez daha fark ettik ve sizlerle paylaşmak istedik. Tabii bu sadece bu bölgeye ait bir sorun değil, üzülerek söylüyoruz ki tüm küçük toprak sahiplerinin sorunu ve aslında biz şehirde yaşayanların da.

Ziyaretine gittiğimiz dostumuz Hüseyin Bey doğma büyüme Çankırı’lı. Ama 18 yaşlarında Ankara’ya yerleşip bir bankada çalışmış, taa ki emekli olup 2000’lerin başında memleketine dönüp yeniden toprakla uğraşmaya başlayana kadar. Şimdi onun çevresinden size bir resim çıkarmaya çalışacağız.

Seyrettiniz mi bilmiyoruz ama, Disney’in “Chitty Chitty Bang Bang” isimli müzikal bir filmi vardı. Belki çocukken görmüşsünüzdür. Filmde Potts ailesi uçan arabalarıyla Vulgaria denilen bir ülkeye giderler. Garip ve despot bir hükümdarın yönettiği bu ülkede sokaklarda hiç çocuk yoktur. İşte Çankırı’nın bu köylerini ziyaret ederken de biz kendimizi orada zannettik. Sonra sokakta küçük bir kız görünce sevindik ama meğerse o da ailesiyle köyü ziyarete gelmiş. Köyler maalesef BOMBOŞ. Önce insanlar çalıştığı için ortalıklarda olmadığını düşünmüştük ama etrafta hiç çocuk olmadığı gibi koca köyde ancak 4-5 hanede yaşam olduğunu, onların da en gençlerinin 60 yaşlarında olduğunu öğrendik.

O güzel topraklarda bir zamanlar çeltik ekilir, sarıkılçık ve diğerleri hasat edilirmiş. Şimdi ise çeltik tamamiyle terk edilmiş, sebebi ise susuzluk değil, tarlaları işleyecek işgücünün kalmamış olması.

Böyle olunca ne toprakta çalışacak insan bulabilmek mümkün ne de toprakları değerlendirmek. Elma bahçesini ziyaret ederken tepedeki boş ve yıkılmaya yüz yutmuş ağılı gördük. Eskiden orada 800-1000 koyun ve keçi olurmuş. Ve hatta onun gibi birkaç tane daha ağıl varmış. Şimdi civarda sadece iki kişide hayvan kalmış. Onlar da aşağıdaki fotoğraftakiler kadar.

Tatlısu'da kalan koyunlar
Jips (Çankırı, Yapraklı)
Jips (Çankırı, Yapraklı)

Toprağa bakıyorsunuz, içinde jips var. Jips, doğal bir mineral ve toprak düzenleyicisi olarak kullanılıyor. Normalde satın alınan bu madde bölgede kendiliğinden var. Öyle ki jips’li topraklarda yetişen 15 endemik türün 13’ü burada yetişiyor. Ama toprakların çoğu artık kendi haline terk edilmiş, doğa onları yeniden ele geçirmiş.

Kusurumuza bakmayın sizlerin de canını sıktık belki ama hissettiklerimizi paylaşmadan edemedik.

Dostluk ve sevgiyle.

Geleneksel Peynirin Peşinde (Bülten 10)

Categories:
Geleneksel Tarkya Kaşar Peyniri

Peynir, kültürümüzde, soframızda ekmekten sonra en önemli yeri tutan gıda maddesi. Her ne kadar Fransa, İsviçre, Hollanda gibi ülkemiz peynirle özdeşleşmemiş de olsa, aslında hiç azımsanmayacak kadar çeşidimiz var. Hatta Prof. Artun Ünsal’ın “Süt Uyuyunca” isimli 1997 tarihli kitabından sonra Suzanne Swan ve Sharon Croxford adında iki hanım Türk peynirleri hakkında iki ayrı kitap da yazmışlar. Swan’e göre 160, Croxford’a göre 100 civarında olan peynir çeşidimiz kitapları elinize alınca şaşırtıyor.

Aslında düşündüğümüzden daha zengin olan bu çeşitlerimizin bir kısmı yöresel, pek bilinmeyen tatlar. Bir kısmı ise tanıdığımız peynirlerin değişik bölgelerde kullanılan teknikler sebebiyle farklılaşan lezzetleri.

Bu yola çıkarken görüştüğümüz herkes bizden sitemizde mutlaka peynir olmasını istedi. Biz de buna dünden niyetli olduğumuzdan her seyahatimizde mutlaka peynire de baktık. Amacımızı ise geleneksel yöntemlerle yapılan, endüstriyel ölçekte olmayan lezzetleri keşfetmekti. Bugüne kadar gezdiğimiz 10,000 km’lik güzergah boyunca tahminen 23 peynir üreticisine uğramayı hedeflemişiz, bunlardan 17’sini de ziyaret etmişiz. Bazılarını yerlerinde bulamadık, bazılarının uygun olmadığını düşündük, bir kısmını ise daha sonra değerlendirmek üzere not ettik.

Burada sorun aslında iki tane. Biri peynirde kullanılan maya ve içerik. Bizim aradığımız uygun şartlarda imal edilmiş, kültür ya da kimyasal madde kullanılmadan dana şirdeni ile mayalanmış peynirleri bulmaktı, bunu “Gerçek Peynirin Peşinde” isimli blog yazımızda da anlatmıştık. Çünkü bize dürüst davranan bir imalatçının dediği gibi marketlerde bulduğumuz peynirlerin %80’i kimyasal maya ile üretilmiş, gıda boyası ile sarı renk verilmiş ürünler.

Diğer sorun ise saklama koşulları. Taze peynirler kısa zamanda tüketilmeli. Beyaz peynir, kaşar vb ise büyük tenekelerde ya da tekerlek olarak satılıyor. Bir kere açıldıktan, kesildikten sonra vakumlanıp saklanması ya da hava almayacak şekilde salamurasında kalması lazım. Böyle olduğunda bile peynir yaşamaya devam ediyor. İşin bu kısmında çözümlerimiz hazır olsa da ürünlerin tahminimizden uzun elimizde kalıp çöpe atılması olasılığı büyük çekince yarattı ve konuya çok temkinli yaklaştık.

Sitemizde dört çeşit peynir türü yer aldı. Bunlardan kopanisti zaten az olduğu için kısa sürede tükendi. Yeniden getirtmek mümkün ama çok zahmetli ve talebin oluşmasını görmenin en uygunu olacağını düşündük. Trakya eski kaşarı ise çok beğenildiği için stoklarımızda mevcut. Beyaz peynirde ise kopanistiye benzer bir şekilde sizden talep gelmesini bekleyeceğiz.

Keş ise aslında kurutulmuş yoğurt. Saklanması gönderilmesi en kolay olanı. Buzdolabında tutulmaya ihtiyacı yok, serin yerde durması ve güneş görmemesi yeterli. Yerel olan bu peynirin erişte ve makarnalarla uyumu ise muhteşem. İstanbul Sirha 2014 sırasında instagram hesabımızda buna yer vermiştik.

Biliyorsunuz, soğuk zincir ürünlerinin tümünü İstanbul’dan en fazla 600 km mesafedeki her yere soğuk zincir için uygun kalın strafor kutularda ve -30Cde dondurulmuş buz aküsü eşliğinde gönderiyoruz.

Lütfen bize düşünce ve isteklerinizi yazın. Özellikle yazının konusu olduğu için peynirlerimiz ile ilgili talep ve isteklerinizi gönderin ki yemekten zevk alacağımız ürünleri bulup tüm dostlarımızla paylaşabilelim.

Dostluk ve sevgiyle.

Zeytin ve Yağları (Bülten 9)

Categories:
Zeytinlik

Son iki haftadır birşey yazmayınca yeniden başlamak itiraf ediyorum ki zor geldi.

Bir önceki hafta sömestr tatilinin fırsat bilip siteyle ilgili bazı ufak değişiklikler yaptırmıştım, bunlar muhtemelen sadece benim fark ettiğim küçük şeylerle bazı dostlarımızın haklı olarak beni uyardığı konular; özellikle üye kaydı sırasındaki matematik sorusu. Sorunu çözdük! Artık fizik soruları sormaya karar verdik!

Şaka şaka! Soru bilmece yok. Birkaç ay evvel bizi takip etmeye başlayan bir dostumuz daha o zamanlarda beni kayıdın zorluğu konusunda uyarmıştı. Ben de ona hak vermiştim ama sitenin yazılımını yapan arkadaşın fırsat bulup bunu sonuçlandırması geçen haftayı buldu. Sonunda sorudan kurtulduk ama ben söz verdiğimiz dostumuza rezil oldum, kendisinden burada özür diliyorum.

Şimdi hızlıca esas konuya girelim. Zeytin hasadı biliyorsunuz Eylül- Ekim’de başladı. Bir yandan bazı yörelerde (özellikle Ayvalık ve civarı) tam çiçeklenme zamanı vakitsiz gelen yağmurlar sebebiyle düşen rekolte diğer yandan da kömür çıkarmak için yapılan ağaç katliamı geçen seneye damgasını vurdu. Yırcalıda şimdilik daha fazla katliam önlemiş olsa da torba yasada yer alan bir madde bu raundun rövanşının çok ağır olacağını gösteriyor.

GizliTat’ı fikir aşamasından beri takip edenler bilirler: Biz yola çıkarken senelerdir evimizde kullandığımız ve çok memnun kaldığımız aynı zamanda son 12 yılda yurtdışındaki çeşitli yarışma ve fuarlarda 65 ödül alan Laleli yağlarını bulunduracağımızı söylemiştik. Ancak onlarda daha yaz başında bazı ürünler tükenmişti. Mesela çok sevdiğimiz organik zeytinyağı, erken hasat posalı sızma yağ, organik kırma yeşil zeytin gibi.

Hasat sonrası zeytin ve yağı tabii hemen hazır olmadı. Çünkü yağ elde edildikten sonra bir süre dinlenmesi posanın dibe çökmesi gerekiyor. Sofralık zeytinlerin işlenmesinde ise bu süreç daha uzun. Yeşil zeytin nisbeten daha çabuk acılığından arındırılırken siyahta daha fazla uğraşmak gerekiyor. Süre biraz da kullanılan malzeme ve yönteme de bağlı tabii ki. Mesela kostik kullanılırsa (İspanyol yöntemi diyorlar) süre çok daha kısa olabiliyor ancak biz kostikle işlenmiş zeytinlere sitede yer vermiyoruz. Zeytin ve zeytinyağları ile ilgili sitemizde iki yazımız var: zeytin çeşitleri ve işleme metodları farkları, zeytinyağı üretim metodları, sulu sistem, soğuk sıkım, kontinü, vb. Aslında bu konuda meraklı olanların bildikleri şeyler belki ama bir amacımız da daha önce ilgilenmemiş olanlara hap şeklide kısa bilgi verebilmek.

Tüm bunları anlatırken bir de şaşırtıcı bir gözlemimi kısaca paylaşmak istiyorum. Feshane’deki günlere pek fazla gitmem. Ama yolum oradan geçmişse uğrarım, belki değişik birşey bulabilirim diye. Çünkü çoğunlukla özel birşey bulamayabiliyorsunuz. Siz o yöreden gelen yetiştirici ve üreticileri beklerken bir de bakıyorsunuz ki aynı kişiler ve aynı ürünler (genelde Rami- Bayrampaşa yöresinden)!

Neyse orada bir standda zeytin ve zeytinyağı vardı. Daha hasat dönemi de yeni başlamış, nasıl oluyor da doğal yöntemlerle işlenmiş yeni hasat zeytin bulunabiliyor çözemedim. Ayrıca yağları da vardı. Satıcıya yaklaştım yağın nerenin ürünü olduğunu sordum, Ayvalık dedi. Sonra üzerindeki etiketi fark ettim, baktım Antalya yazıyor. Kendisine söyledim. Adam bana zeytinler Ayvalık’tan geliyor, fabrika Antalya’da abi dedi. Ben yağ işleme kapasitesi olarak tam tersini duymuştum ama demek ki hep yeni şeyler öğreniliyor! Bu arada küçük bir parantez açalım: Antalya yağı kötü demek değildir, hatta Nar Gourmet’in Antalya yöresi yağları İtalya’da ödül aldı. Keşke o tüccar da bana Antalya yağı bu abi deseydi.

Laleli’nin yağ ve zeytinlerini artık sitemizde bulabilirsiniz.

Dostluk ve sevgiyle.

Zeytin çeşitleri

Categories: Tags:
Zeytin çeşit ve işleme yöntemleri

Zeytinlerin işlenmesinden kaynaklanan sınıflandırmalar ve zeytin çeşitleri zaman zaman karışıklık yaratabiliyor. Zeytinin işlenmesinde iki ana yöntem kullanılır. Natürel ve kostikle tatlandırma.

Siyah çevirme ve siyah salamura zeytin
Sele zeytini yapımı
Salamura zeytin

Siyah Zeytin

Natürel:

Bu geleneksel yöntemde zeytinlerin acılığının giderilmesi ve yenebilecek hale gelmesi için yalnızca  tuzlu su ya da kuru tuz kullanılır. Tuz, zeytindeki oleuropein‘i doğal olarak söker ve fermente olabilecek malzemeleri tüketerek zeytinin ekşimesini önler. Ancak natürel yöntemde salamura süresi uzundur, 3-6 ay hatta 1 yıl alabilir. Bu süre zeytinin yeşil ya da siyah olmasına ve cinsine göre değişiklik gösterir. Birkaç alt yöntemi vardır.

Salamura

Klasik olarak önce yarım açık sonra kapalı tanklarda fermente edildiği gibi salamuraya sürekli hava verilerek oksidasyon yolu ile oleuropein‘in daha çabuk okside edildiği havalı fermantasyon, tuzun zeytin katmanları arasına serpilerek baskı uygulandığı Gemlik usulü salamuraya kadar çeşitli yöntemlerde su ve tuz beraber kullanılır.

Sele

Daha az zahmetli olan bu yöntemde kuru tuzlama yapılır. Bu yöntem için en uygunu genelde Gemlik cinsi “kıvırcık” (dalında üzeri buruşan zeytin cinsi) zeytinlerdir. Zeytinin yapıldığ, küfe, sepet ya da bidonlara zeytin ve tuz katmanlar halinde yerleştirilir üzeri kanaviçe çuvalla kapatılır ve dikilir. Belli aralıklarla ters yüz edilir, eğilir tuzun iyice karışması sağlanır. Bu sürecin genellikle 3-4 hafta yapılması yeterli olur. Acılığını atan zeytin yıkanmadan tuzdan ayrılır, çünkü yıkanırsa zeytinin dayanma süresi düşer.

Teneke zeytini

Bir tenekede Sele gibi kuru tuzlanan zeytinin üzerine zeytinyağı dökülere teneke kapatılır. Serin bir yerde dört beş günde bir çevrilir. Yaklaşık 3-4 ayda tatlanma gerçekleşir. Bu zeytinler daha dolgun ve sert olur.

Sabuncu sodası (sudkostik) ile işleme

Olgunluk döneminden kısa bir süre önce toplanan zeytinler düşük yoğunluktaki kostikle kısa bir süre tatlandırıldıktan sonra yıkanır. Daha sonra sele usulü gibi bir kat tuz bir kat zeytin konarak bidonlarda çevrilerek olgunlaştırılır.

Yeşil Zeytin

Natürel Yöntem

Zeytinin rengi sarıdan yeşile ya da hafif pembeye döndüğünde hasat yapılır. Çizme ya da kırma makinesi ile çizilir ya da hafifçe kırılır. Önce kapalı bir ortamda haftada bir suyu değiştirilerek bekletilir. Daha sonra tuz ve sitrik asitli salamurada 15 gün ila 1 ay bekletilir. Olgunlaşan zeytinler salamuradan alınarak tuzlu su, sitrik ya da laktik asit ve zeytinyağı, tatlandırma için limon ya da sarımsak ile ambalajlanır.

İspanyol Usulü salamura:

Zeytinin tatlanma süresini kısaltmak için bir süre düşük yoğunluklu kostik ile tatlandırılan zeytinler daha sonra yıkanarak tuzlu su ile fermente edilir.

Zeytinyağı Üretimi Yöntemleri

Categories: Tags:
Zeytinyağı üretimi yöntemleri

Bir yazımızda zeytinyağının tiplerini, rengini anlatmıştık. Burada da zeytinyağı üretimi yöntemlerine değinmek istiyorum, çünkü kendimden başlayarak yaptığım gözlemlerde yağın kalitesini  üretim yöntemi ile ilişkilendirildiğini gözlemledim.

Olgunlaşmamış zeytin
Laleli- dalında zeytin

Burada tarihten gelen eski yöntemlere girmeyi tercih etmiyoruz. Onun yerine halen günümüzde de kullanılan yöntemleri kısaca anlatacağız. Ama öncelikle erken hasat ve olgun hasatdan bahsetmemiz lazım.

Hasat zamanı

Erken hasat adından da anlaşılacağı üzere zeytinler henüz tam olgunlaşmadan yeşilken toplanıp sıkılması ile elde ediliyor. Bu tip bir yağ mesela Ayvalık yöresi zeytinlerinden yaklaşık 6-7 kg’dan ancak 1 kg yağ çıkabiliyor. Diğer yandan toplaması da daha zor, ama asiditesi çok daha düşük. Diğer yandan olgunlaşmış zeytinler hem daha kolay toplanırken hem de daha çok yağ verir, aynı zeytin tipinde bu sefer 5 kg zeytine 1 kg yağ çıkarılabilir. Buna karşın, asiditesi daha yüksektir.

Ayıklama

Zeytinin yaprak, toprak ve tozlardan ayrılması önemlidir. Aksi takdirde bu yağın kalitesini bozar. Mesela zeytin yaprağının yağa fazla karışması yağı yeşile dönüştürürken bir acılık verir.

Zeytinin Ezilmesi

Geleneksel yöntemde taş değirmen kullanılır. Taş değirmenin avantajı, hızının görerek ayarlanabilmesi, yağ hücrelerinin zeytinden daha iyi ayrılması ve 30°C’nin üzerinde ısınmamasıdır. Ama belki de bunlar kadar önemli olan metal ile temas etmemesidir.

Ezilen hamurun sıkılması

Daha sonraki aşama bu hamurun sıkılmasıdır ki geleneksel yöntemlerde torbalara konularak sulu ya da kuru preslerde ezilir. Burada torbanın kullanılmadan önce çok iyi temizlenmiş olması önemlidir. Aksi takdirde ekşime ve kötü koku riski vardır.

Sulu sistem:

Torbalara doldurulan hamur, geleneksel yöntemde çıkrıklı mengenelerle sıkıldığı gibi artık bunlar pek kalmadığından hidrolik preslerde sulu sistemle sıkılır. Genelde bu yöntemde bir kuru ve 35-40°C’de su ilave edilerek bir sulu ya da bir kuru iki sulu sıkım yapılır ki zeytinin yağı mümkün olabildiğince ayrılabilsin. Ancak tabii ki makbul olan ilk kuru sıkımda elde edilen yağdır.

Naturale, Ayvalık
Naturale soğuk pres sıkım
Naturale, Ayvalık

Modern kuru sistem:

Daha ileri bir teknoloji olan bu sistemde su kullanılmadan daha güçlü bir sıkım elde edilir. Daha sonra santrifüj vasıtasıyla yağ karasuyundan ayrılır.

Laleli kontinü sistem zeytinyağı sıkımı
Laleli kontinü sistem zeytinyağı sıkımı
Laleli, rotagrvitasyonel sıkma makinesi

Kesintisiz (kontinü) sistem:

Bu sistemde yaprak ve yabancı madde ayıklamadan zeytinyağının karasudan ayrılmasına kadar tüm süreç el değmeden ve durdurulmadan işler. Bu sebeple sıkım süresi çok daha hızlı olur. Bu işletmelerde genellikle metal ezici ve kırıcılar kullanılsa da kimi sistemlerde taş öğütücüler de kullanılabilir bu da taş değirmenin avantajlarından kısmen yararlanma olanağı sağlar. Hamur haline getirilen zeytinin posa ve şırasının ayrılması sisteme verilen az miktardaki 20-28°C civarındaki su ile sağlanır. Bu sıcaklık herhangi bir oksitlenmeye sebep olmaz ve asiditeyi arttırmaz. Daha sonra zeytinyağı ve karasu santrifüjlerde ayrılır. Bu sistemin en büyük avantajlarından biri erken mahsul zeytini kolayca işleyebilmesidir. Geleneksel pres mengenelerde ise bu mahsul işlenemez, kayar. Bu sebeple de daha düşük asiditeye sahip yağlar üretilebilir. Pirinada kalan yağ oranı çok düşüktür, yağ karasudan daha iyi ayrılır.

Tartışma

Kontinü sistem mi taş değirmen mi daha makbul, bu konuda birçok zeytinyağ meraklısı ve üreticisi halen tartışmaktadır. Kimine göre kontinü sistem daha düşük asitli yağ ürettiğinden daha makbul, kimine göre de makineler yağın çekirdeğini kırdığından yağda alkol oranı daha fazla ve bu her zaman bekletilip uçurulmadığı için de tadı daha kötüdür. Kimisi düşük asit oranlı zeytinyağını severken bazıları ise %2 asitli yağı tercih edebilir.

Tosya Pirinci

Categories: Tags:
Tosya pirinci

Pirinç denince akla ilk gelen yerlerden birisi herhalde Tosya’dır. Lezzet diyarı Kastamonu’nun bize yine güzel bir armağanı. Bu konuyu Tosya ziyaretimiz sırasında uzunca bir zamanını bize ayıran İlçe Tarım Müdürlüğünden Emrullah Bey ile konuştuk. Sağolsun bizi kırmayarak hem pirinçleri ve tarihçelerini hem de üretim şekillerini anlattı. Pirincin ana vatanı aslında sıcak ve nemli ülkeler, Asya kıtası. Tosya’ya ise İpek Yolu sebebiyle geldiği düşünülüyor. Asya’dan gelip Devrez Çayı vadisine ekilen pirinç başarılı sonuç vermiş ve Osmanlı Saray mutfağına da böylece girmiş. 

Bölgede ekimi yapıldığı bilinen en eski çeltik türü ise Akçeltik. Günümüzde birkaç çiftçinin kendisi için yaptığı ekim haricinde başkaca yetiştiren de yok. Zaten bir iki köyde sadece bir iki kişi ekiyor ki Emrullah Bey bile emin değil. Sebebi tabii ki günümüzün ekonomik şartları, yani verimlilik. Akçeltik verimi son derece düşük bir tür.

Emrullah Koyuncuoğlu
Pirinç (çeltik) tarlaları

Ekim ve hasat:

Çeltik ılıman iklim sever. Bu açıdan Devrek vadisi mikro kliması buna uygun olmakla birlikte sıcak gün sayısı sınırlı ve hatta vadinin Ilgaz taraflarında bu süre daha da kısa. Bu sebeple bölgede erkenci türler yetiştiriliyor. Nisan sonu gibi ekilen çeltiğin 15 Eylül’den itibaren hasadına başlanıyor bu pirincin türüne göre ve vadinin daha soğuk ya da daha ılıman bölgelerine göre aşağı yukarı ekim sonuna kadar devam ediyor.

Organik tarım bölgede yok. Zaten tüm üreticiler aynı ilkeleri uygulamadıkları sürece de olması imkansız çünkü Çay Ilgaz tarafından aşağılara doğru akarken çayın kenerındaki tarlalar da aynı suyu kullanıyor. Bir tarlaya giren suyun fazlası diğer taraftan boşalıp diğer tarlaya gidiyor. Böyle olunca da toplu hareket etmeden organik tarım yapılması mümkün görünmüyor.

Sarıkılçık pirinç
Kepekli sarıkılçık pirinç
Tosya'nın Yaşar pirinci

Tosya’da Pirinç Türleri:

Akçeltik bilinen en eski tür olmakla beraber daha eskiden farklı türlerin de ekilmiş olması mümkün. Ancak zamanla terk edilen Akçeltik yerine yine ona benzer bir tür olan Sarıkılçık almış. Bu da onun kadar eski olmasa da bölgeye has yerli bir tür. Sarıkılçık işlenmesi sırasında kabuğunun soyulma deercesine göre farklı renkler alabiliyor. Daha çok işlendi ise bej rengi ve üzerinde de incecik bir kırmızı çizgisi varken daha az işlendiği durumlarda tanenin tamamı hafif bir pembe olabiliyor. Gerek Akçeltik olsun gerekse Sarıkılçık, her ikisi de küçük taneli.

Bu arada mahalli köylünün bulup yetiştirdiği bir kaç tür daha olmuş, Maratelli ve ismini muhtemelen onu bulan köylüden alan Yaşar. Bugün bildiğimiz kadarı ile Marentelli tamamen terk edilmiş durumda. Ama Yaşar ekimi kısmen devam ediyor. Bu pirinç ise beyaz, kırmızı çizgisi ise yok, ancak yine ufak taneli.

Bölgede en çok ekilen ve satılan pirinç türü ise özellikle 1980, hatta 1999 sonrası yaygınlaşan Osmancık 97. Verimi Sarıkılçığa göre 2 hatta 3 kat daha fazla. Günümüzde ise Trakya Üniversitesi tarafından üretilen Tosya Güneşi adı verilen yeni bir tür üzerinde denemeler devam ediyor, hatta ilk hasadı da bu yazının yazıldığı sıralarda yapıldı. Bu türün diğer türlere göre veriminin daha yüksek olduğu ve çiftçilerin yüzünü güldürdüğü söyleniyor.

Günümüzde Osmancık yanında Sarıkılçık, Yaşar gibi eski türleri bulmak mümkün. Akçeltik ise maalesef ticari olarak bulunmuyor. Görünüş itibariyle ise daha küçük taneli ve marketlerde satılan Baldo ve Osmancık’a göre daha sönük görünen bu türlerin lezzeti ise pişince ortaya çıkıyor.

Neden Tosya pirinci:

İlçe Tarım Müdürlüğünden Emrullah Bey’e göre Tosya pirincinin lezzeti Devrez Çay’ından geliyor. Devrez’in kaynağında tuz yok, sular tuzlu değil. Ancak aşağıları Kızılırmak ile ilişkili ve buralarda tuz var. Bu konuda bizim bir spekülasyonda bulunmamız doğru olmaz ama genetik mühendislik icat edilmeden önce bölgede yerli olarak yetiştirilen tohumların da bir etkisi olduğunu düşünüyoruz.

Son karar size ait!

Soğuk Zincir Gönderiler

Categories: Tags:

Soğuk zincir taşıması gıda sevkiyatında özellikle et ve süt mamüllerinde son derece önemli. Bu konuda soğuk zincir taşımaclığı ile toptan ticarette hizmet veren kuruluşlar olsa da bu şirketler maalesef son tüketiciye servis yapmıyorlar. Böyle olunca çözüm soğuk olarak taşınması gereken ürünleri ya satış yapan kurumun kendi araçlarıyla teslimat yapması ya da tüketicinin kendisinin alması gerekiyor ki bizim modelimizde şimdilik sonuncusu alternatif bir çözüm olarak yer alıyor. Böyle olunca da iş kargo ve kurye şirketlerine kalıyor. Ancak bunlar da soğuk zincir ürünlerinin taşınması için özel bir hizmet vermiyorlar. Sadece belli illere 24 saat içerisinde ürünü teslim etmeye söz veriyorlar. Bu da satıcının soğuk zincir için önlem almasını gerektiriyor.

Bize ürünler nasıl ulaşıyor?

Aldığımız ürünlerin tamamı ya üreticilerin İstanbul’daki temsilcilerinin soğuk depolarından teslim alınmakta ya da köyden gelen ürünler o bölgede üretim yapıp İstanbul’a soğuk zincirle ürün gönderen diğer tedarikçilerimizin frigofrik araçlarında bize ulaştırılmaktadır.

Bizim gönderi testimiz:

Biz yola çıkarken size en iyi servisi verebilmek için soğuk zincir gerektiren ürünlerden başta uzak durduk. Daha sonra internette benzer şekilde satış yapan firmaların kullandıkları ürün ve metodları inceledik, yakın çevremizle yazın en sıcak günlerinde (Ağustos ayı) gerçek gönderiler yaparak test ettik. Bunun için de kargo sürecinin tamamında ürünlerimizin içinde bulunduğu ortamın sıcaklığını kaydettik ve bunları inceledik. Ayrıca alıcılara gelen ürünün fiziksel şartlarını da sorduk.

Kullandığımız ilk ürün grubu soğuk zincir için üretilmiş ve genellikle sağlık sektöründe şehir içi gönderide de kullanılan torbalardı. Bu torbalardan maalesef arzu ettiğimiz sonucu alamadık. Sonucu bir miktar daha soğuk buz aküleri kullanarak yeniden deneyebilirdik ama elimizdeki veriler bunun fazla bir iyileştirme sağlamayacağını gösterdi.

Böyle olunca torba yerine strafor kutu kullanmaya karar verdik. Strafor kutularda -20°C den düşük sıcaklıklarda dondurulmuş buz aküsü kullanarak yaptığımız deneme olumlu sonuç verdi. İzmir’deki alıcımız tereyağının sert bir şekilde kendilerine ulaştığını teyid etti.

Soğuk zincir gönderi yöntemimiz:

Size ürünleri en uygun şartlarla ulaştırabilmek için SOĞUK TAŞIMA GEREKTİREN gönderilerimizin tamamında aşağıdaki önemleri ve yöntemleri izlemeye karar verdik. Şimdlik size sunabildiğimiz hizmetle ilgili bu sınırlamalar olsa da söz konusu olan sağlık olduğu için bizi anlayışla karşılayacağınızı umuyoruz.

Soğuk zincir gönderi
Soğuk zincir gönderi

Tüm bu tip gönderilerimizde:

• strafor kutu,
• buz aküleri ve
• balonlu poşetler kullanılır.
• Gönderim günümüz soğuk zincirde her hafta Pazartesi- Çarşamba günüdür. Ender durumlarda Perşembe günü gönderim yapılabilir ancak Cuma günü gıda gönderimi yapılmaz. Çünkü Cumartesi günü teslimatlarında bazı kargo şubeleri yarım gün dağıtım yaptığı için sorun yaşama riski vardır.
• 24-30 saatin üzerinde gönderim yapılabilen bölgelere şu an için soğuk zincir ürünü gönderilmez. Gönderim yapılan şu aşamada aşağıdakilerle sınırlıdır.

AFYON
ANKARA

BALIKESİR
BARTIN
BİLECİK
BOLU
BURSA

ÇANAKKALE
ÇANKIRI

DÜZCE

EDİRNE
ESKİŞEHİR

İSTANBUL
İZMİR

KARABÜK
KASTAMONU
KIRIKKALE
KIRKLARELİ
KOCAELİ
KÜTAHYA

MANİSA

SAKARYA

TEKİRDAĞ

UŞAK

YALOVA

ZONGULDAK

PRESIDIUM: Siyez Bulguru

Categories: Tags:

Tarihçesi 12,000 yıl öncesine Hititlere uzanan, Latince adı triticum monococcum olan ve Avrupa’da Einkorn olarak bilinen Siyez buğdayı dünyanın en eski ve genetiği bugüne kadar hiçbir değişikliğe uğramamış buğdayı… Diğer tüm buğday türleri ise Siyez’den türemiş.

Siyez ülkemizde Kastamonu’da 3 ayrı ilçede yetiştiriliyor, ancak daha çok İhsangazi ile biliniyor. Veriminin düşüklüğü sebebiyle köylü tarafından ekimi, yakın zamanda önemi yeniden kavranana kadar, çok azalan ama enfes tadıyla hiçbir zaman köylünün tamamen vazgeçemeyip az da olsa yetiştirmeye devam ettikleri, tohumunu sakladıkları bir tür.

Kastamonu İhsangazi ilçesi
Kastamonu Seydiler ilçesi
Kastamonu Devrekani İlçesi

Bu ürün neden değerli olduğuna bakalım. Birincisi bu buğday türü zor koşullara oldukça dayanıklı ve az su isteyen bir tür. Bu da değişen iklim şartlarını ve kısıtlı su kaynaklarını düşününce oldukça önemli. Ama onun yanında hemen hemen tüm buğday türlerinin derdi olan buğday pasına ve hastalıklara karşı da oldukça dirençli. Yine bir başka olumlu özelliği ise gübreyi sevmemesi, verim arttırmak için yapılacak gübreleme başakların yere yatmasına sebep oluyor. Sonuç olarak konvansiyonel tarımda buğday ekiminde söz konusu olan hastalıklarla mücadele ve verimi arttırmak amacıyla yapılan aşırı gübreleme bu türe uygun olmayan bir yaklaşım. Geriye ise en önemli sorun yabani ot mücadelesi kalıyor. Eğer nadasa bırakarak yetiştiriliyorsa bu sorun da hafiflemiş oluyor. Böyle olunca her ne kadar bölgede organik tarım yapılmıyor olsa da sonuçta ortaya çıkan üründe insan sağlığına zarar verebilecek maddeler son derece az.

Siyez bunların yanında içerik olarak da değerli. Normal buğday %10-12 protein içerir. Siyezde ise %18-20’e kadar çıkar ki baklagillerde bile bu oran zaten %20-25’tir. Yani susuz tarımla yetişen ürün olmakla beraber bir baklagil kadar da besleyici. Gluteni daha düşük olmakla beraber yine de Çölyak hastalarının eşik değerinden daha yüksektir. Lif oranı ve folik asit yönünden de zengin olan bu buğday, obeziteye karşı uygun bir gıda olabilir. Selüloz ve B vitamini de yüksek olmakla beraber enerjisi düşüktür. Glisemik endeksi daha düşük olduğundan da daha geç acıkma duygusu yaratır.

Hacı Ömer Şahin, İhsangazi-Kastamonu
Ayzen Atalay Durmuşoğlu

Siyez, özellikle İhsangazi ilçe tarım müdürü Hacı Ömer Şahin’in de çabaları ile İtalya’da Slowfood Biyoçeşitlilik Derneğince Presidium (korunması zorunlu ve üretimi sürdürülebilir kılınması için desteklenmesi gereken ürün) bir ürün olarak Terra Madre listesine 2012 yılında alınmış. Aslında Siyez Türkiye’den Presidium olarak kabul edilen ilk ürün.

Kullanım alanlarına gelince bu konu biraz daha sıkıntılı. Tüm bu güzel özelliklerine rağmen bazı dezavantajları da var Siyez’in. En önemlisi kullanımı oldukça sınırlı, çünkü tek başına kullanıldığında maya tutmuyor ve kabarmıyor. Bu da ekmek ve benzeri ürünler için buğdayı elverişsiz kılıyor. Yine de gerek İhsangazi’de olsun gerekse bu konuda çalışan bir iki firma ya da ziraatçi farklı kullanım alanlarını da bulmaya çalışıyor. Muhtemelen tarhanası da bir süre sonra bizimle olabilecek. Ama bulguru tadına doyum olmayacak bir bulgur, o kadar ki bir kere aldıktan sonra evinizde marketten alınmış bulgur varsa çöpe atıyorsunuz. İhsangazi’de geleneksel yöntemlerle ve ikiye ayrılarak üretilirken Seydiler’de modern bir üretim tesisinde hiç kırılmadan hazırlanıyor, buna halk arasında kızıl iri de deniyor.

Siyez ile ilgili bilgileri internette çeşitli kaynaklardan bulmak mümkün. Bu konuda bana çok yardımı geçen dostum Ayzen Atalay Durmuşoğlu, diğer atalık buğdaylarımızla beraber Siyez’i de National Geographic’in Mayıs 2014 sayısında anlatmış. Bu vesilie ile Ayzen’e bize bu harika buğdayı anlatıp önerdiği ve İhsangazi İlçe Tarım Müdürü Ömer Bey’e de bize zaman ayırarak yardımcı olduğu için sonsuz teşekkür ederiz.

Siyez ile alakalı basında çıkan birkaç habere aşağıdaki bağlantılardan erişebilirsiniz:

Slowfood, Siyez Wheat Bulgur

Radikal Gazetesi, 10 Nisan, 2012, Dünyanın nadir tatlarından biri: Kastamonu buğdayı

Kastamonu Gazetesi, Siyez “Presidium”una eriyor…

Salçalar hakkında kısaca

Categories: Tags:

Bu yazımızda salça le ilgili kısa bir bilgi vermek istedik. Ürünlerimizde de bu bilgiye üreticiden alabildiğimiz ölçüde referans vereceğiz.

Endüstriyel Salça Üretimi

Salça yapımında kullanılan domates ya da biberin dalında tam olarak olgunlaşması ve kırmızı rengini almamış meyvelerin kullanılmaması kaliteli salça yapımı için önemlidir. Hafif yeşilli domatesler salçanın rengini olumsuz etkilediği gibi aromasını da olumsuz etkiler. Diğer yandan kullanılan domatesin içindeki kuru madde oranı da önemlidir. Bu da suda çözünen kuru madde oranını ifade eden briks derecesi ile ölçülür. Domateste bu kuru madde oranı %5-6.5 arasında (biberlerde %4-12) değişir ki bu da salça yapımında kullanılacak domateslerin seçiminde önemlidir. Yıkanıp ayıklanan meyveler pulp haline (püre) getirilir. Bu işlem iki türlü yapılır. Sıcak işlemde domatesler bütün halinde ısıtıldıktan sonra parçalanır. Bu durumda daha koyu renkli ve kıvamlı bir sonuç elde edilirken çekirdeklerden salçaya hafif bir acılık geçer. Soğuk yöntemde ise soğuk olarak püre edilen domatesler çekirdeklerinden ayrılır. Bu yöntemlerden hangisi seçilirse seçilsin elde edilen pulp evaporatörlerde ısıtılarak konsantre edilir. Bu aşamadaki ısıtmanınn süre ve ısısı önemlidir, fazla olması durumunda salça karamelize olarak koyu bir renk alır. Bu işlemler sonucunda elde edilen salçalar briks derecelerine göre ticari olarak şu şekilde sınıflandırılır: Püre Tipi Salça: Salçanın tuzsuz kuru madde oranı, yani briks derecesi, 11-26 arasındadır. Çifte Konsantre Salça: Briks derecesi 28-30 arasındadır. Üçlü Konsantre Salça: Briks derecesi 36-40 arasındadır. Bu oranlara bakılarak kullanılan domatesin miktarı hakkında tahminde bulunulabilir. Örneğin, 20- 22 briks derecesindeki 1 kg domates salçasında tahminen 4.5 kg domates bulunurken, 30-32 brikslik salçada 6-6.5 kg civarındadır. Ülkemizde duble konsantre salça üretim ve tüketimi yaygındır. Ancak son yıllarda üçlü konsantre salçalar da üretilmeye başlanmıştır. Özel evaporatörlerde Briks derecesi en fazla 46’a kadar çıkarılabilmiştir.

Hijyen ve sağlık

Salça doğası gereği açık havada mikroorganizmalar tarafından bozulur. Bunu önlemek için pastörize edilmesi ve ambalaja sıcak dolumu gereklidir. Ancak plastik ambalajlara sıcak dolum olamayacağı için özellikle bu tip salçalara koruyucu madde koyulabilmektedir. Bu amaçla Potasyum sorbat ve Sodyum benzoat isimli iki ayrı koruyucu madde kullanılır.

Salçayı saklama koşulları

Salça, hava ile temas ettiği takdirde yüzeyi zamanla kararır. Aynı reaksiyon (Maillard) pekmez, reçel, ekmek vs birçok gıda da görülür. Salçada bunu önlemenin en iyi yolu üzerine sıvıyağ dökerek hava ile temasını kesmektir. Salçanın daha uzun süre korunması için salçaya biraz daha tuz ekleyip güneşte biraz daha koyulaştırıp her kullanımdan sonra da bir kaşık kadar sıvıyağ dökerek kapağı kapalı bir şekilde buzdolabında veya soğuk ortamda muhafaza edilmesi önerilir.

Zeytinyağı Türleri

Categories: Tags:
Zeytinyağı

Zeytinyağı şişelerinin üzerinde sık sık görüyoruz. Kiminde “natürel”, kiminde “birinci”, kiminde “erken hasat” vb yazıyor. Bilmekte fayda var diye düşünüp, zaman içerisinde gıdayı tüketirken her türlü bilgiyi kolayca ve mümkün olduğu kadar öz bir şekilde verme amacıyla yola çıktığımız için, zeytinyağı türleri de mutlaka bilinmesi gerekir dedik. İngilizce terimleri de beraber vereceğiz ki uluslararası zeytinyağları ile daha rahat karşılaştırılabilsin.

Laleli zeytinyağı akış
Zeytinyağı türleri
Zeytinyağı

Natürel Zeytinyağı Türleri:

Zeytinlerin yıkanıp öğütülmesinden sıkılmasına ve karasuyundan ayrıştırılmasına kadarki tüm süreçte yağın meyvemsi özelliğinin bozulmayacak şekilde ısısının kontrol edilerek üretildiği yağlı meyve suyudur. Asitlik derecesi %3.3’den azdır. Kendi içinde 3 türdür.

Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil):

Genelde tam olgunlaşmadan toplanan yani erken hasat edilen zeytinlerin soğuk olarak sıkılması ile elde edilir. Asit oranı %0.8’den azdır. Zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminlerin en iyi korunduğu cinstir. Tadı meyvemsi hafif acımtrak  ve rengi de çoğu zaman (şart değil) yeşile çalar. Özellikle çiğ olarak tüketilmesine doyum olmaz.

Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin Olive Oil):

Hafif kusurlu ve asit oranı biraz daha yüksek yağlardır. Asitlik oranları %0.8 ila %2 arasında değişir. İlk sıkımın ardından genellikle sıcak su kullanılarak elde edilir. Sızmaya göre biraz daha yoğun bir tat içerirler.

Natürel İkinci Zeytinyağı (Ordinary Olive Oil):

Asiditesi %2 ila %3.3 arasında olan yağlardır. Bu sebeple hafif kusurlu sayılırlar. Lampant (Lampante Olive Oil): Bunlar kusurlu zeytinyağları olup rafinajlıktır ya da aydınlatmada kullanılırlar. Asiditeleri %3.3’ün üzerindedir, küflü ya da bozuk yağlardır ve yenebilmeleri için kötü koku ve bileşenlerden rafine edilmeleri gerekir.

Rafine Zeytinyağı (Refined Olive Oil):

Yüksek asitli ya da kötü tat ve kokulu zeytinyağlarının doğal yapısında deüişikliğe yol açmadan kötü özelliklerinin iyileştirilerek yenilebilir hale getirilmiş zeytinyağlarıdır. Rafinasyon sonucunda asidite oranı %0.3’e kadar düşebilir. Bu amaçla fiziksel rafinasyon, yüksek ısıda damıtma, ağartma ve deodorizasyondan geçirilir. Genellikle asitsiz, kokusuz ve renksiz yağlardır. Ülkemizde genellikle natürel zeytinyağları ile harmanlanarak yemeklik olarak kullanılır. Bu harmanlanmış ürünler iki tür olabilir.

Riviera (Olive Oil, bazen “Pure” kelimesi de ilave edilir)

Genellikle asiditesi %3’ü geçmeyen natürel yağlarla harmanlanan ancak içinde ağırlıklı olarak rafine yağ bulunan tipte yağlardır. Nihai olarak asiditesi %1.5’u geçmez.

A Tipi (Olive Oil Type A)

Riviera yağa benzer. Ancak asiditesi %2’i geçmez.

Filtre edilmiş ve edilmemiş zeytinyağı türleri

Filtre Edilmiş- Edilmemiş Zeytinyağı

Filtre edilmemiş yağlarda taze zeytin partikülleri vardır. Bu partiküller şişenin dibine çökene kadar zeytinyağına bulanık bir görüntü verirler. Bazıları aroması daha fazla olan bu tür yağı tercih eder. Ancak, taze zeytin parçacıkları sebebiyle bu zeytinyağlarının raf ömürleri daha kısadır ve daha çabuk tüketilmeleri gerekir.

Zeytinyağı türleri

Zeytinyağının rengi

Zeytinyağının rengi kalitesi için bir gösterge değildir, koyu yeşilden açık sarıya kadar her renkte zeytinyağı makbul olabilir. Ancak psikolojik bir etkisinin olduğu bilindiği için yarışmalarda yağın rengini gizleyen lacivert, siyah ya da kahverengi bardaklar tercih edilir. Diğer yandan, bazı üreticiler zeytin yaprağını da zeytinle ezerek yağa yeşil renk verebilmektedirler.

Bal ve arıcılık ile ilgili kısa bilgiler

Categories: Tags:

Yaptığımız araştırmalarda bal internette en az güvenilen ya da başka bir deyişle en güvenilmeyen ürün olarak çıktı. Çok yanlış da değil aslında, çünkü ben bile değil internetten, son dönemde AVM’lerde ve bazı semtlerde açılan balcılara dahi güvensizlik duyuyorum. Onun için öncelikle bal konusunda yoğunlaşmaya karar verdim. Bu amaçla da yola çıkış noktam yıllardır güvenerek tükettiğim balı incelemek oldu. Bu sırada üreticisi ile yerinde görüşme imkanı da buldum ve uzun uzun sohbet ettik. Benim önerdiğim ürünler arasında bu balı bulabilirsiniz.

Sahte bal
sahte-bal-526535599967400279

Sahte Bal (Yapay Bal) (!)

Öncelikle burada baldaki sorunları anlatmak istiyorum. Aslında biraz glikoz şurubu ve çeşitli tatlandırıcılarla bala benzer birşey yapmak son derece kolay. Malumunuz, özellikle televizyonlardan telefonla satış yapan bazı girişimciler de bunu yaptılar. Çok sevdiğim bir komşumun yanında çalışan yardımcısı bize çarçabuk bir yapma bal yaptı ve tadını gerçeğinden bakarak, yiyerek anlamak o kadar da mümkün değildi. Diğer yandan halk arasında söylenen bazı testler de mevcut. Mesela balı çakmakla yakmaya çalışma, eğer yanıyorsa şekerdir yanmıyorsa baldır ya da suyun içinde erime süresine bakıp su katkılı bal olup olmadığını anlama gibi. Ancak bunlardan hiçbiri yeterince bilimsel değil ve açıkçası beni de pek tatmin etmiyor. Bal üreticileri de gerçek balı anlamanın yolunun sadece laboratuvar testi olduğunu söylüyorlar. Kaldı ki arının elinin değmediği bal(!) ile gerçek balı anlamak daha kolayken şekerle beslenmiş arının yaptığı balla diğerlerini ayırt etmek çok daha kapsamlı çalışma ve pahalı testleri gerektiriyor.

Bal üretimindeki diğer sorunlar ya da bal alırken dikkat edilmesi gereken konular ise şunlar:

Hemşin, Rize (Itır)
Balmumundan basılmış petek
Karakovan balı

Petekler ve karakovan:

Doğal ortamda arılar peteklerini kendileri yaparlar ve kovanı oluşturup balla doldururlar. Ancak bu zaman ve arının enerjisini alır, bal üretimini azaltır çünkü arılar enerjilerini bu iş için harcarlar. Diğer yandan çiceklerden nektar akışı belli bir dönemle sınırlıdır ve o süre içerisinde yeterince bal olmazsa arıcının ekmek parası beklentisi bir sonraki yıla kalır. Bu sebeple temel petek denilen petekler fenni kovanlara yerleştirilerek arıya yardımcı olunur. İşin püf noktası da bu peteklerin malzemesinden gelmektedir.

Organik arıcılıkta petekler bir önceki yılın sır mumundan (peteklerin üzerinde arının yaptığı sır mumu) ve bazen peteklerin kendisinden yapılmaktadır. Bunun için toplanan mumlar ya bir petek üreticisine verilir ya da arıcı eğer petek basma makinesi (tost makinesine benzer bir alet ama herkeste yok) varsa kendi basar. Petek yapımı ise bu mumların ayıklanıp, eritilmesini, temizlenmesini ve basılmasını gerektirir. Genellikle de bu işle uğraşmak istemeyen arıcılar kendi mumlarını üreticiye verip yerine onlardan hazırını alırlar ya da fason olarak yapmayı kabul eden bir yer varsa kendi mumlarını bastırırlar. Balmumu bu şekilde toplanıp yeniden peteğe dönüştürülebildiği gibi parafinden de petek üretilmektedir ve hazır petekler organik ya da parafinli olabilmektedir. Parafinli peteklerde üretilen bal ise organik sınıfına girmez.

Karakovan balı ise genellikle arıcının yaptığı silindir şeklindeki (şart değil) içi karanlık ağaç kovanların içine arıyı bir parça balmumu ile boş çerçevelerle bıraktıkları arının içine kendi peteklerini ördüğü dışarıdan müdahalenin en az düzeyde olduğu tip kovanlardır. Bunlar yüksek yerlere, ağaç üzerlerine asılır ve o şekilde toplanana kadar bırakılır. Bu tip arıcılıkta hile vb en zor olsa da imkansız değildir, arıcı isterse kovanın içine şekerli su bırakabilir.  Diğer yandan karakovan petekleri çok ince olduklarından sağılması zordur ve petekli olarak satılır. Renkleri ise koyu olabileceği gibi açık renk de olabilir. Petekler de mutlaka dairesel olması gerekmez, kare ya da diktörtgen de olabilir.

Hazırlanıp ağaçlara çekilmesi oldukça zahmetli olan ve iş gücü gerektiren bu üretim yöntemi son zamanlarda gittikçe azalmaktadır. Doğu Karadeniz’de konuştuğumuz neredeyse hemen tüm arıcılar artık eskisi gibi kendilerine yardım edecek işgücü bulamadıklarını, gençlerin bu işleri yapmak istemediklerini zaten iklim değişiklikleri sebebiyle kovan başına bal miktarınıın azaldığını bunun sonucunda daha fazla kovana bakma ve daha fazla işgücüne ihtiyaç duyulduğundan bahsettiler. Bu sebeple bir çok arıcı karakovanlarını sadece kendilerine ve yakın dost ve müşterilerine saklamayı tercih ediyorlar.

Arı besleme
Kovan besleme

Arının beslenmesi ve şeker konusu:

Arının kışı geçirebilmesi ama daha da önemlisi ilkbaharda uyandığında nektar toplamaya başlayabilmesi için beslenmesi gerekiyor. Bu da ya doğal ya da arıya yardımcı olarak olabiliyor. Doğal yol arının bir önceki sene ürettiği balı kullanarak beslenmesi ki organik arıcılıkta bu şart. Bazı ülkelerde organik arıcılıkta sadece ilkbaharda nektar akışı başlamadan önce şekerle sınırlı beslenmeye izin verilirken ülkemizde organik arıcılıkta şekerle beslenmeye izin verilmiyor. Bu sebeple iyi denetlenmiş organik ballar şekerle beslenme konusunda bir güvence olabilir. Ancak şekerle beslenme bilinçli bir şekilde arıcılık yapılan ellerde nektar gelmeden 15 gün önce kesilirse, çok da çekinilecek bir konu olmayabilir. Kaldı ki benim yaptığım gözlemlerde organik üreticilerin dışında ilkbahar beslenmesinde şeker vermeyen nerede ise yok.

ape-varroa
varroa

Zararlı ve hastalık mücadelesi:

Varroa: Bir diğer sorun ise arının baş belası Varroa adı verilen bitler. Bu bitler arının kanadını zedeliyor ya da larvaları öldürüyor, kısırlığa yol açabiliyor. Mücadelesi de kimyasal olabildiği gibi organik balcıların yaptığı şekilde fiziksel ve yarı kimyasal savaş. Yarı kimyasal derken karıncaların salgılarında bulunan doğal bir asit olan formik asidin kullanılması, kekik yağı, kenevir yakılması gibi yöntemler. Ancak naftalin ya da diğer kimyasal ilaçlar arıya zarar vermese de peteklerde kalıntı bırakabiliyor.

Bunun yanında Avrupa yavru çürüğü, Amerikan yavru çürüğü gibi bazı çok bulaşıcı bakteriyel hastalıklar da mevcut. Konvansiyonel arıcılıkta antibiyotik ile tedavi edilen bu son derece bulaşıcı hastalık ortaya çıktığında organik arıcılar diğer kolonilerin etkilenmemesi için mecburen kovanı yakıyorlar.

Aslında tecrübeli arıcılara göre hastalık ve zararlılarla mücadelenin en iyi yolu arıyı güçlü tutmaktan geçiyor. Bu da arının kışın ve ilkbahar başında balsız bırakılmaması şekerden ziyade bal ile beslenmesini gerektiriyor. Ortamın ısısını da en uygun olacak şekilde tutmak arı sağlığında önem taşıyor.