Geleneksel Tarkya Kaşar Peyniri

Peynir, kültürümüzde, soframızda ekmekten sonra en önemli yeri tutan gıda maddesi. Her ne kadar Fransa, İsviçre, Hollanda gibi ülkemiz peynirle özdeşleşmemiş de olsa, aslında hiç azımsanmayacak kadar çeşidimiz var. Hatta Prof. Artun Ünsal’ın “Süt Uyuyunca” isimli 1997 tarihli kitabından sonra Suzanne Swan ve Sharon Croxford adında iki hanım Türk peynirleri hakkında iki ayrı kitap da yazmışlar. Swan’e göre 160, Croxford’a göre 100 civarında olan peynir çeşidimiz kitapları elinize alınca şaşırtıyor.

Aslında düşündüğümüzden daha zengin olan bu çeşitlerimizin bir kısmı yöresel, pek bilinmeyen tatlar. Bir kısmı ise tanıdığımız peynirlerin değişik bölgelerde kullanılan teknikler sebebiyle farklılaşan lezzetleri.

Bu yola çıkarken görüştüğümüz herkes bizden sitemizde mutlaka peynir olmasını istedi. Biz de buna dünden niyetli olduğumuzdan her seyahatimizde mutlaka peynire de baktık. Amacımızı ise geleneksel yöntemlerle yapılan, endüstriyel ölçekte olmayan lezzetleri keşfetmekti. Bugüne kadar gezdiğimiz 10,000 km’lik güzergah boyunca tahminen 23 peynir üreticisine uğramayı hedeflemişiz, bunlardan 17’sini de ziyaret etmişiz. Bazılarını yerlerinde bulamadık, bazılarının uygun olmadığını düşündük, bir kısmını ise daha sonra değerlendirmek üzere not ettik.

Burada sorun aslında iki tane. Biri peynirde kullanılan maya ve içerik. Bizim aradığımız uygun şartlarda imal edilmiş, kültür ya da kimyasal madde kullanılmadan dana şirdeni ile mayalanmış peynirleri bulmaktı, bunu “Gerçek Peynirin Peşinde” isimli blog yazımızda da anlatmıştık. Çünkü bize dürüst davranan bir imalatçının dediği gibi marketlerde bulduğumuz peynirlerin %80’i kimyasal maya ile üretilmiş, gıda boyası ile sarı renk verilmiş ürünler.

Diğer sorun ise saklama koşulları. Taze peynirler kısa zamanda tüketilmeli. Beyaz peynir, kaşar vb ise büyük tenekelerde ya da tekerlek olarak satılıyor. Bir kere açıldıktan, kesildikten sonra vakumlanıp saklanması ya da hava almayacak şekilde salamurasında kalması lazım. Böyle olduğunda bile peynir yaşamaya devam ediyor. İşin bu kısmında çözümlerimiz hazır olsa da ürünlerin tahminimizden uzun elimizde kalıp çöpe atılması olasılığı büyük çekince yarattı ve konuya çok temkinli yaklaştık.

Sitemizde dört çeşit peynir türü yer aldı. Bunlardan kopanisti zaten az olduğu için kısa sürede tükendi. Yeniden getirtmek mümkün ama çok zahmetli ve talebin oluşmasını görmenin en uygunu olacağını düşündük. Trakya eski kaşarı ise çok beğenildiği için stoklarımızda mevcut. Beyaz peynirde ise kopanistiye benzer bir şekilde sizden talep gelmesini bekleyeceğiz.

Keş ise aslında kurutulmuş yoğurt. Saklanması gönderilmesi en kolay olanı. Buzdolabında tutulmaya ihtiyacı yok, serin yerde durması ve güneş görmemesi yeterli. Yerel olan bu peynirin erişte ve makarnalarla uyumu ise muhteşem. İstanbul Sirha 2014 sırasında instagram hesabımızda buna yer vermiştik.

Biliyorsunuz, soğuk zincir ürünlerinin tümünü İstanbul’dan en fazla 600 km mesafedeki her yere soğuk zincir için uygun kalın strafor kutularda ve -30Cde dondurulmuş buz aküsü eşliğinde gönderiyoruz.

Lütfen bize düşünce ve isteklerinizi yazın. Özellikle yazının konusu olduğu için peynirlerimiz ile ilgili talep ve isteklerinizi gönderin ki yemekten zevk alacağımız ürünleri bulup tüm dostlarımızla paylaşabilelim.

Dostluk ve sevgiyle.