Bu iş planını ilk yaptığım dönemlerde başta soğuk zincire girmeyi hiç düşünmüyordum, ama her zaman en iyi peynir üreticilerini bulmak amaçlarımdan biriydi. GizliTat için gezilerime ilk Nisan sonunda Karaburun’dan başladım. Oradaki ilk keşfim (aslında biraz araştırıp gitmiştim) bir Rum peyniri olan Kopanisti oldu. Keçi sütünden yapılan lor kıvamında keskin aroması, damak ve genizde bıraktığı tadı ile lordan çok farklı olan bu peynir benim konuya ilgimi ve yaklaşımımı yeniden değerlendirmeme sebep oldu. Bu keşfi birileri ile mutlaka paylaşmam gerekiyordu.

Daha sonra bir Doğu Karadeniz gezisi yaptım ama buraya giderken planda peynir yoktu, amaç daha çok ekmek, tereyağ, bal ve çaydı. Bu gezi sırasında bana rehberlik eden Trabzon’lu bir dostum uzun yıllar Trabzon’da bir süt ürünleri fabrikasında çalışmıştı ve bana tereyağ ve peynir hakkında bazı bilgiler verdi. Onun ağzından:

“Burada eskiden daha az sayıda süt ürünleri fabrikası vardı, zaten süt miktarı da belli. Ama son yıllarda son kullanım tarihi geçmiş peynirleri marketlerden toplayıp eriterek yeniden peynir yapan yeni yeni işletmeler kuruldu.”

Mayıs sonunda hem Uğut Tatlısı hem de Çerkez peynirleri için Sakarya’ya gitmeye karar verdim. Ancak peynir konusunda tam bir hayal kırıklığına uğradığımı itiraf etmem lazım. Bulabildiğim sadece kimyasal maya kullanılarak üretilen peynirler oldu. Ama düşündükçe buna hiç üzülmüyorum çünkü aşağıdaki anlatacaklarım olmasa gerçek kaşar ve peynir arayışına hiç girmeyebilirdim.

Yolda giderken oldukça düzgün, belli ki çalışmaya başlayalı bir yıldan fazla geçmemiş olan dışarıdan modern temiz bir süt ürünleri fabrikası buldum. Hemen içeri girdik. Üretim bölümleri şifreli sistemle kilitlenmiş. Ama camdan çalışanların tulum ve çizmeleri vb görünüyor. Temiz özenli bir işletme.

Yukarı çıktık görüşmeye başladık. Çeşitli peynir markaları için fason üretim de yapıyorlar. Hatta son zamanlarda marketlerde sık görmeye başladığım bir Karadeniz markası da dahil. Bize çok sıcak davrandılar, çay ikramları ve peynir tadımı yaptık. Sonra peynirin yapımını, kullanılan maddeleri sordum. Bana anlattılar.

“Biz kimyevi maya kullanıyoruz. Zaten ülkemizde %85’i de bunu kullanır. Bir de şirden mayası vardır, buzağıların şirdeninden yapılır ama ülkemizde kesimi az olduğu için pek kullanılmaz. Zaten çoğunlukla Avustralya’dan gelir…” ve ekledi “bu peynirler yediğiniz renkte (beyaz) olur. Ama bazı müşterilerimiz bizden sarı peynir isterler bu durumda ona göre renklendiririz…”

Zaten bana eşlik eden arkadaşım benim aksime taze değil, eskimiş peynirleri seviyordu. Bu bilgilendirmelerden sonra hızlıca teşekkür edip oradan ayrıldık. Başka bir ilçeye geçtik. Orada da mandıra gezdik ama sonuç çok farklı olmadı.

Eminim ülkemizde kullanılan bu kimyevi mayalar sağlığa uygundur, sarı rengi veren boyalar da öyle. Ama benim amacım unutulmuş, kaybolmaya başlayan şeyleri yeniden bulmak. İşte böyle başladı peynir arayışım ve ilk iş olarak maya üreten ya da pazarlayan şirketlerden müşteri listelerini almak oldu ve yeniden yollara düştüm. Umarım hoşunuza gidecek ürünler bulabilirim.