Tarihçesi 12,000 yıl öncesine Hititlere uzanan, Latince adı triticum monococcum olan ve Avrupa’da Einkorn olarak bilinen Siyez buğdayı dünyanın en eski ve genetiği bugüne kadar hiçbir değişikliğe uğramamış buğdayı… Diğer tüm buğday türleri ise Siyez’den türemiş.

Siyez ülkemizde Kastamonu’da 3 ayrı ilçede yetiştiriliyor, ancak daha çok İhsangazi ile biliniyor. Veriminin düşüklüğü sebebiyle köylü tarafından ekimi, yakın zamanda önemi yeniden kavranana kadar, çok azalan ama enfes tadıyla hiçbir zaman köylünün tamamen vazgeçemeyip az da olsa yetiştirmeye devam ettikleri, tohumunu sakladıkları bir tür.

Kastamonu İhsangazi ilçesi
Kastamonu Seydiler ilçesi
Kastamonu Devrekani İlçesi

Bu ürün neden değerli olduğuna bakalım. Birincisi bu buğday türü zor koşullara oldukça dayanıklı ve az su isteyen bir tür. Bu da değişen iklim şartlarını ve kısıtlı su kaynaklarını düşününce oldukça önemli. Ama onun yanında hemen hemen tüm buğday türlerinin derdi olan buğday pasına ve hastalıklara karşı da oldukça dirençli. Yine bir başka olumlu özelliği ise gübreyi sevmemesi, verim arttırmak için yapılacak gübreleme başakların yere yatmasına sebep oluyor. Sonuç olarak konvansiyonel tarımda buğday ekiminde söz konusu olan hastalıklarla mücadele ve verimi arttırmak amacıyla yapılan aşırı gübreleme bu türe uygun olmayan bir yaklaşım. Geriye ise en önemli sorun yabani ot mücadelesi kalıyor. Eğer nadasa bırakarak yetiştiriliyorsa bu sorun da hafiflemiş oluyor. Böyle olunca her ne kadar bölgede organik tarım yapılmıyor olsa da sonuçta ortaya çıkan üründe insan sağlığına zarar verebilecek maddeler son derece az.

Siyez bunların yanında içerik olarak da değerli. Normal buğday %10-12 protein içerir. Siyezde ise %18-20’e kadar çıkar ki baklagillerde bile bu oran zaten %20-25’tir. Yani susuz tarımla yetişen ürün olmakla beraber bir baklagil kadar da besleyici. Gluteni daha düşük olmakla beraber yine de Çölyak hastalarının eşik değerinden daha yüksektir. Lif oranı ve folik asit yönünden de zengin olan bu buğday, obeziteye karşı uygun bir gıda olabilir. Selüloz ve B vitamini de yüksek olmakla beraber enerjisi düşüktür. Glisemik endeksi daha düşük olduğundan da daha geç acıkma duygusu yaratır.

Hacı Ömer Şahin, İhsangazi-Kastamonu
Ayzen Atalay Durmuşoğlu

Siyez, özellikle İhsangazi ilçe tarım müdürü Hacı Ömer Şahin’in de çabaları ile İtalya’da Slowfood Biyoçeşitlilik Derneğince Presidium (korunması zorunlu ve üretimi sürdürülebilir kılınması için desteklenmesi gereken ürün) bir ürün olarak Terra Madre listesine 2012 yılında alınmış. Aslında Siyez Türkiye’den Presidium olarak kabul edilen ilk ürün.

Kullanım alanlarına gelince bu konu biraz daha sıkıntılı. Tüm bu güzel özelliklerine rağmen bazı dezavantajları da var Siyez’in. En önemlisi kullanımı oldukça sınırlı, çünkü tek başına kullanıldığında maya tutmuyor ve kabarmıyor. Bu da ekmek ve benzeri ürünler için buğdayı elverişsiz kılıyor. Yine de gerek İhsangazi’de olsun gerekse bu konuda çalışan bir iki firma ya da ziraatçi farklı kullanım alanlarını da bulmaya çalışıyor. Muhtemelen tarhanası da bir süre sonra bizimle olabilecek. Ama bulguru tadına doyum olmayacak bir bulgur, o kadar ki bir kere aldıktan sonra evinizde marketten alınmış bulgur varsa çöpe atıyorsunuz. İhsangazi’de geleneksel yöntemlerle ve ikiye ayrılarak üretilirken Seydiler’de modern bir üretim tesisinde hiç kırılmadan hazırlanıyor, buna halk arasında kızıl iri de deniyor.

Siyez ile ilgili bilgileri internette çeşitli kaynaklardan bulmak mümkün. Bu konuda bana çok yardımı geçen dostum Ayzen Atalay Durmuşoğlu, diğer atalık buğdaylarımızla beraber Siyez’i de National Geographic’in Mayıs 2014 sayısında anlatmış. Bu vesilie ile Ayzen’e bize bu harika buğdayı anlatıp önerdiği ve İhsangazi İlçe Tarım Müdürü Ömer Bey’e de bize zaman ayırarak yardımcı olduğu için sonsuz teşekkür ederiz.

Siyez ile alakalı basında çıkan birkaç habere aşağıdaki bağlantılardan erişebilirsiniz:

Slowfood, Siyez Wheat Bulgur

Radikal Gazetesi, 10 Nisan, 2012, Dünyanın nadir tatlarından biri: Kastamonu buğdayı

Kastamonu Gazetesi, Siyez “Presidium”una eriyor…