Buğday

Buğday ve un

Categories: Tags:
Su değirmeni tam buğday unu, Halil Ayar

Tarihte buğday

İnsanoğlu bundan yaklaşık 3,5 milyon yıl önce ilk kez alet yaparak beslenmeye başladı. Bu 3,5 milyon yılın yüzde 99,6’sında yani bundan yaklaşık 14-15.000 yıl öncesine kadar karnını avcılık ve toplayıcılıkla doyurdu. Şimdi Göbeklitepe ve Çayönü kazılarından biliyoruz ki, dünyada ilk yerleşik tarım ve çiftçiliğe geçiş bu tarihlerde Güneydoğu Anadolu’da buğdayı evcilleştirerek başladı. Bu o kadar önemli bir dönüm noktasıdır ki, tüm insanlık tarihini geri dönülmez bir biçimde değiştirmiştir desek yanlış olmaz. Eskiden günü gününe yaşayan, sadece tüketeceği kadarını edinen insan ekonominin temeli olan biriktirme ve servet yapmaya da tarım ile başlamıştır.

Buğday ve sağlık

Karbonhidrat yönünden zengin buğday, üç kısımdan oluşur: kabuk, embriyon ve endosperm.

  • Endosperm: Buğdayın %80’ini oluşturan endosperm ağırlıklı olarak nişastadır, ama %10-12 oranında da gliadin ve glutenin adlı proteinleri barındırır. Gluten yapışkan özelliği ile özellikle ekmekçilikte önemli yer tutar, mayalanma esnasında oluşan karbondioksiti tutarak yumuşak ve kabarık yapıyı oluşturur.
  • Kepek: Tahılın %7-12sini oluşturur. Posa ve B grubu vitaminler (tiamin niasin, riboflavin, pantotenik asit) ve fitokimyasalları barındırır.
  • Embriyon (Ruşeym): Tanenin %2-4’ünü oluşturan bu kısım vitaminlerin yanında protein, ve Omega 3 ve omega 6 yağ gibi asitleri barındırır.

Buğday tanesinde bulunan yağ, zaman içerisinde acıma yapar. Bu sebeple un üreticileri yağın kaynağı olan embriyonu (ruşeym) ve unu yoğurmayı zorlaştıran, ağıza gelen kepek kısmını ayrıştırırlar.

Buğday unlarının besin değerlerine gelince:

Besin değeri (100g)
Enerji (kcal)
Posa (g)
Demir (mg)
Magnezyum (mg)
Fosfor (mg)
Potasyum (mg)
Çinko (mg)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
B6 vitimini (mg)
Folik asit (ug)
E vitamini (mg)

Tam buğday unu
332
13,1
3,71
117
323
394
2,96
0,297
0,188
5,35
0,191
28
0,53

Beyaz buğday unu
364
2,7
1,2
22
108
107
0,7
0,12
0,04
1,25
0,044
26
0,06

National Agricultural Library, ndb.nal.usda.gov

Sağlık açısından lifli yiyeceklerin önemi artık herkes tarafından bilinmektedir. Farklı tam tahılların posa içerikleri şu şekildedir.

Tahıl türü (100 g)
Buğday
Yulaf
Çavdar
Mısır
Kahverengi pirinç
Rafine buğday
Beyaz pirinç

Posa miktarı (g)
13,1
10,0
15,1
7,3
3,5
2,0
2,7

Whole Grains Council, www.wholegrainscouncil.org

Tahıllarla, özellikle de buğday ve ekmekle ilgili çok sayıda akıl karıştırıcı bilgi de mevcuttur. Ancak yapılan araştırmalara göre tam tahıl ya da tam tahıllı ekmeğin sağlık açısından negatif etkilerinden çok pozitif etkileri saptanmıştır. Buna göre tam tahılların,

  • Kardiyovasküler (kalp hastalıkları) hastalık riskini %25-36 (American Journal of Clinical Nutrition, Ekim 2010, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 30 Temmuz 2014)
  • Tip-2 diyabet riskini %21-27
  • GIS (sindirim sistemi) kanserleri riskini %21-43 (Journal of the National Cancer Institute, 7/12/2013)
  • Obezite riskini ise %47

oranlarında azalttığını gösteren tıbbi çalışmalar mevcuttur. Tam tahılları tüketmenin faydaları ile ilgili çok sayıda çalışmaya Whole Grains Council’ın sitesinden erişebilirsiniz.

American Journal of Clinical Nutrition’da 2003 yılınca çıkan bir başka makaleye göre tam tahılları tüketmek bağırsak geçiş zamanını, kolon basıncını azalttır, gaita (dışkı) hacmini arttırırarak bağırsak tembelliğini azaltır ve kabızlığa iyi gelir. Aynı zamanda kolonda yararlı bakterilerin sayısını arttırır.

Rafinasyon ve Öğütme

Beyaz unun renginin ağartılması ve raf ömrünün arttırılması için sadece reşeym ve kepek ayrılmakla kalmaz. Bunun yanında ağartıcı kimyasallarla rengi açılır, aynı zamanda da daha ince öğütülmesi sağlanır. Piyasada satılan ya da ekmeklerde kullanılan kepekli unlar ise rafine edilmiş beyaz unlara sonradan kepek katılarak yapılmaktadır. Bu şekilde rafine edilen beyaz unlar belirgin bir aromaya sahip değilken, tam buğday unu çoğunlukla fındıksı bir lezzete sahiptir.

Modern tesislerde işlenen un, makinelerin hızlı çalışması sebebiyle buğdayı fazla ısıtır ve içeriğin bir kısmının yanmasına sebep olur. Ayrıca bu tip tesislerde çekilen un çok daha ince olurken geleneksel yöntemlerle su değirmeni ya da devri düşürülmüş diğer taş değirmenlerde çekilenler daha kaba, iri taneli olur. Bu sebeple de geleneksel bir tam buğday unu daha geç kana karışır.

Saklama koşulları

İçinde ağartıcı kimyasallar kullanılmayan geleneksel yöntemlerle çekilmiş tam tahıl unlarını böcekler de çok sever. Bu sebeple serin ve karanlık ortamda saklanması daha doğrudur. Eğer elinizdeki tam buğday unu böceklenirse, eleyip, eleğin üzerinde kalan kısmını atarak ununuzu hala kullanabilirsiniz.

PRESIDIUM: Siyez Bulguru

Categories: Tags:

Tarihçesi 12,000 yıl öncesine Hititlere uzanan, Latince adı triticum monococcum olan ve Avrupa’da Einkorn olarak bilinen Siyez buğdayı dünyanın en eski ve genetiği bugüne kadar hiçbir değişikliğe uğramamış buğdayı… Diğer tüm buğday türleri ise Siyez’den türemiş.

Siyez ülkemizde Kastamonu’da 3 ayrı ilçede yetiştiriliyor, ancak daha çok İhsangazi ile biliniyor. Veriminin düşüklüğü sebebiyle köylü tarafından ekimi, yakın zamanda önemi yeniden kavranana kadar, çok azalan ama enfes tadıyla hiçbir zaman köylünün tamamen vazgeçemeyip az da olsa yetiştirmeye devam ettikleri, tohumunu sakladıkları bir tür.

Kastamonu İhsangazi ilçesi
Kastamonu Seydiler ilçesi
Kastamonu Devrekani İlçesi

Bu ürün neden değerli olduğuna bakalım. Birincisi bu buğday türü zor koşullara oldukça dayanıklı ve az su isteyen bir tür. Bu da değişen iklim şartlarını ve kısıtlı su kaynaklarını düşününce oldukça önemli. Ama onun yanında hemen hemen tüm buğday türlerinin derdi olan buğday pasına ve hastalıklara karşı da oldukça dirençli. Yine bir başka olumlu özelliği ise gübreyi sevmemesi, verim arttırmak için yapılacak gübreleme başakların yere yatmasına sebep oluyor. Sonuç olarak konvansiyonel tarımda buğday ekiminde söz konusu olan hastalıklarla mücadele ve verimi arttırmak amacıyla yapılan aşırı gübreleme bu türe uygun olmayan bir yaklaşım. Geriye ise en önemli sorun yabani ot mücadelesi kalıyor. Eğer nadasa bırakarak yetiştiriliyorsa bu sorun da hafiflemiş oluyor. Böyle olunca her ne kadar bölgede organik tarım yapılmıyor olsa da sonuçta ortaya çıkan üründe insan sağlığına zarar verebilecek maddeler son derece az.

Siyez bunların yanında içerik olarak da değerli. Normal buğday %10-12 protein içerir. Siyezde ise %18-20’e kadar çıkar ki baklagillerde bile bu oran zaten %20-25’tir. Yani susuz tarımla yetişen ürün olmakla beraber bir baklagil kadar da besleyici. Gluteni daha düşük olmakla beraber yine de Çölyak hastalarının eşik değerinden daha yüksektir. Lif oranı ve folik asit yönünden de zengin olan bu buğday, obeziteye karşı uygun bir gıda olabilir. Selüloz ve B vitamini de yüksek olmakla beraber enerjisi düşüktür. Glisemik endeksi daha düşük olduğundan da daha geç acıkma duygusu yaratır.

Hacı Ömer Şahin, İhsangazi-Kastamonu
Ayzen Atalay Durmuşoğlu

Siyez, özellikle İhsangazi ilçe tarım müdürü Hacı Ömer Şahin’in de çabaları ile İtalya’da Slowfood Biyoçeşitlilik Derneğince Presidium (korunması zorunlu ve üretimi sürdürülebilir kılınması için desteklenmesi gereken ürün) bir ürün olarak Terra Madre listesine 2012 yılında alınmış. Aslında Siyez Türkiye’den Presidium olarak kabul edilen ilk ürün.

Kullanım alanlarına gelince bu konu biraz daha sıkıntılı. Tüm bu güzel özelliklerine rağmen bazı dezavantajları da var Siyez’in. En önemlisi kullanımı oldukça sınırlı, çünkü tek başına kullanıldığında maya tutmuyor ve kabarmıyor. Bu da ekmek ve benzeri ürünler için buğdayı elverişsiz kılıyor. Yine de gerek İhsangazi’de olsun gerekse bu konuda çalışan bir iki firma ya da ziraatçi farklı kullanım alanlarını da bulmaya çalışıyor. Muhtemelen tarhanası da bir süre sonra bizimle olabilecek. Ama bulguru tadına doyum olmayacak bir bulgur, o kadar ki bir kere aldıktan sonra evinizde marketten alınmış bulgur varsa çöpe atıyorsunuz. İhsangazi’de geleneksel yöntemlerle ve ikiye ayrılarak üretilirken Seydiler’de modern bir üretim tesisinde hiç kırılmadan hazırlanıyor, buna halk arasında kızıl iri de deniyor.

Siyez ile ilgili bilgileri internette çeşitli kaynaklardan bulmak mümkün. Bu konuda bana çok yardımı geçen dostum Ayzen Atalay Durmuşoğlu, diğer atalık buğdaylarımızla beraber Siyez’i de National Geographic’in Mayıs 2014 sayısında anlatmış. Bu vesilie ile Ayzen’e bize bu harika buğdayı anlatıp önerdiği ve İhsangazi İlçe Tarım Müdürü Ömer Bey’e de bize zaman ayırarak yardımcı olduğu için sonsuz teşekkür ederiz.

Siyez ile alakalı basında çıkan birkaç habere aşağıdaki bağlantılardan erişebilirsiniz:

Slowfood, Siyez Wheat Bulgur

Radikal Gazetesi, 10 Nisan, 2012, Dünyanın nadir tatlarından biri: Kastamonu buğdayı

Kastamonu Gazetesi, Siyez “Presidium”una eriyor…