Altan Gürel, AG 410, Çerkezköy
Vasıf Gürel peynirlerle

1975 yılından beri beyaz peynir ve kaşar yapan Altan ve Vasıf Gürel kardeşler aileden peynirci. Altan Gürel’i Çerkezköy’deki mandırasında ziyaret ettik. Kendi ağzından hikayelerini dinleyelim:

“Cumhuriyetin kuruluşundan kısa bir süre sonra devlet, Trakya bölgesini geliştirme ve yapılandırma kapsamı içerisinde Trakya müfettişi olarak General KAZIM DİRİK’i görevlendirmişti. Dirik Paşa da Trakya bölgesindeki işletme ve üreticilerinin her birine bir ‘KOD NUMARASI’ vermişti. 410 numarasını buradan gelmektedir.  Bununla beraber Ailemiz Trakya bölgesinin pek çok yerinde mandıralar kurmuş ve bulunduğumuz zamana kadar yılmadan bu mesleği devam ettirmiştir.”

Altan Gürel aslen hukuk mezunu, kardeşi Vasıf Bey ise işletme. Ama hukuk diplomasını sadece yedek subaylık sırasında kullanmış. Sonrasında Cumhuriyet’ten önce başlayan aile meseleğini devam ettirmek istemiş. Aile ve özellikle baba ve amcaları Abdullah ve Orhan Gürel kardeşler (AO 410) 1950-70 yıllarında Türkiye’nin en büyük peynir üreticilerinden. Ancak bu sevda ile tüm engelleme ve yeni düzenlemelere inatla karşı halen geleneksel yöntemlerle üretim yapan kardeşlerden sonra mesleğin devam edip etmeyeceği meçhul. Yeni nesilden yeğenleri peynirciliğe ilgi gösteriyor ama bakalım sürdürecek mi ya da aile geleneğine göre üretim yapacak mı? Umarım devam ederler.

Beyaz Peynir ve Kaşar iki ayrı tesiste iki kardeş tarafından ayrı ayrı yapılıyor. Zaten aynı yerde olması da pek mümkün değil çünkü teknik ve gereken alt yapı daha farklı.

Her iki kardeş de bahsettiğimiz gibi üretimlerini geleneksel yöntemle tamamen natürel yapıyorlar. Sütü, kooperatif tarafından toplanıp soğuk tanklarda bekletilen sütler yerine sözleşme yaptıkları köylülerden kendi araçlarıyla hergün bir ya da iki sefer gezerek topluyorlar. Sadece küçükbaş hayvan sütü kullanılıyor, koyun ve keçi. Altan Bey biz inek sütünden peynir yapıldığını görmemiştik bu sonradan çıktı diyor bize. Bu yüzden de sezonluk üretim yapıyorlar, tüm yıl üretim yok.

Tabii küçükbaş hayvan sütü dağda bayırda her yerde sağılıyor. Hayvanlar yere yakın. Onun için de sütte yabancı madde olma olasılığı yüksek. Bu sebeple sütler işletmeye geldiğinde önce bez kullanılarak ön filtreleme yapılıyor. Büyük kalıntılar ayrılıyor. Ardından klifikatörlerde arındırılıyor.

Peynircilikte bir başka önemli girdi maya. (Bu ve benzeri konuları bloglarımızda ayrıca yazıyoruz.) Altan ve Vasıf Kardeşler yeşil yememiş buzağıların şirdenlerinden elde edilen mayaları kullanıyorlar, sadece. Bu mayayı Türkiye’de üreten çok az yer var, zaten bu tip buzağı kesimi de az. Onun için çoğunlukla ithal ediliyor ve birçok peynir üreticisi artık şirden kullanmıyor. Vasıf Bey, aslında süt kolay mayalanır, biraz asit atsan mayalanmaya başlar diyor. Zaten ülkemizde maalesef üreticilerin %80’i kimyasal maya kullanıyor. Bunu bildiğimiz için maya firmalarından şirden kullanan mandıraların listesini almıştık. Gürel’ler mayalarını Rumeli Maya’dan alıyorlar. Listeden kontrol ettik, gerçekten de öyle.

Ve biraz da teknik bilgi verelim. Peynir yapımında bir geleneksel bir de Bulgar yöntemi var. Bulgar yöntemi daha kolay herşey tek kazanda. Geleneksel yöntemde ise önce süt kazanda mayalanıyor. Oradan tezgaha alınıyor. Sonra kesilip salamura teknesine. Oradan da dinlenme teknesine şeklinde otomatik olarak yapılamayan ve tamamı el emeğine dayalı bir yöntem.

Kardeşlerin ayrıca fason olarak Balıkesir ve Çanakkale’deki büyük bazı ulusal markalara da ürün veriyorlar. Ofislerinde bu markaların ambalajlarında beyaz peynir ve kaşarı gördük.

Ürünlerini de tattık, beğendik ve evimizde kullandık. Yörede tanıdığımız ya da keşif turlarımızda tanıştığımız kişilerden referans da aldık ve sitemizde yer alması gereken ürünler olduğuna karar verdik. Ziyaretimiz ve tesisler hakkında daha detaylı bilgiyi yukarıdaki “Ziyaretlerimiz” bölmesini seçerek,  peynirlerin özelliklerini ise ürünlerin kendi sayfalarında bulabilirsiniz.

Kaşar peyniri
Kaşar peyniri

9 Haziran 2014 Altan Gürel (Beyaz Peynir)

İlk ziyaretimizi 9 Haziran 2014’de yaptık. Haber vermemiştik hatta tesise ulaştığımızda henüz gelmemişti. Kapıda karşılaştık, beni sıcak kanlılıkla karşılayarak hem uzun uzun bilgi verdi hem de tesisi gezdirdi. Gördüklerimiz ve anlattıklarından çok etkilendik. Artisan peynir işte böyle yapılır dedik.

Çerkezköy’deki tesis 1990’da kurulmuş, sadece beyaz peynir ve lor yapıyor. Tesisin belediyeden ruhsatı, süt boşaltma, süzme, vb üretim izinlerinin tamamı var. Zaten Altan Bey hukukçu olduğu için sohbetimizin bir kısmı Türk Gıda Kodeksi ve yeni değişiklikler üzerine geçti.

Klarifikatör
AG 410 süt  mayalama
AG410 beyaz peynir yapımı

Beyaz peynir yapım sürecinde köylülerden doğrudan toplanan süt önce süzüp sonra klarifikatörden geçilip temizlenir. Ardından kazanda pastorize edilip soğutularak mayalama sıcaklığına soğuması beklenir. Şirden mayası ile yaklaşık 2 saat mayalandırılan süt pıhtılaşır. Pıhtı faraşla tezgaha alınır. Kesilir, süzdürülüp  preslenir. Daha sonra salamura tezgahına alınarak salamura yapılır. Oradan da dinlendirme tezgahlarına alınır. Sonnunda salamura ile tenekelenerek buzhanede en az 90 gün bekletilir.

Kendi laboratuvarı da olan tesis, bazı modern işletmelerdeki gibi elektronik giriş sistemli, otomatik bot hijyen makineli değil. Ancak sağlık koşulları açısından sıkıntılı olabilecek birşey de görmedik.

AG 410 laboratuvar
AG 410, Buzhane

10 Haziran 2014 Vasıf Gürel (Kaşar Peyniri)

Kardeşlerden kaşar peyniri üreten Vasıf Bey’i ertesi gün ziyaret edebildik. Yine hebersiz gitmiştik ama Vasıf Bey peynircilik ve kendi tesisi ile ilgili detaylı bilgi verdi, üretimi gezdirdi.

Vasıf Gürel, mandıra sahibi
Vasıf Gürel Mandırası, Değirmencik, Kırklareli
Vasıf Gürel Mandırası, Değirmencik, Kırklareli

Süt, tuz ve maya dışında herhangi bir katkı maddesi kullanılmayan mandırada kaşar peyniri geleneksel yöntemle üretiliyor. Bu da çocukluğumuzdan ağzımızda tadı kalan kaşarın istenilen şekilde olgunlaşması ve lezzetine kavuşması için yeni gıda tebliğindekilerle çelişen bazı uygulamaları gerektiriyor. Bunlardan en basiti özel ahşap tezgahlar, bez ve üretim hanenin en azından çatısının ahşap olması. Bunlar neden önemli diyeceksiniz. Ahşap ve tezgaha serilen kanaviçe peynirdeki nemi kontrollü bir biçimde alıyor. Diğer yandan söz konusu tezgahlar ağacın zamanla işleyerek bombe yapmaması için geçmeli 3 parça imal ediliyor ve kesinlikle dümdüz olması gerekiyor ki peynirle tezgah arasında hiç boşluk kalmasın, peynirde nem oluşmasın. Aslında olgunlaşma sırasında peynirin tutulduğu odanın tamamı ahşap olsa belki daha da iyi ama devlet çatının ahşap olmasına bile itiraz edebiliyor. Vasıf Bey’in ve hala ısrarla geleneksel olarak peynir üreten bir avuç mandıracının en büyük derdi bu. Zaten eski peynirci ailelerinin birçoğu artık bu işi bırakmış ya da bırakıyor.

Gelen sütler 24 saat içinde peynir haline getiriliyor. Bu süreç de şöyle:

Kaşar yapımı
Kaşar yapımı
Kaşar yapımı

Önce gelen sütler süzülüp özel makinelerde temizleniyor. Daha sonra kaynatılıp  mayalanma sıcaklığına tekrar kadar soğutuluyor. Mayalama işlemi sonrası tezgahlara alınan teleme kesilip sıcak suda haşlanılıyor. Haşlama tekniği kaşar yapımında neredeyse yok olmuş bir teknik. Kaynayan peynir yeterli esnekliği aldığında başka bir tezgaha alınarak tuzla yoğuruluyor. Bu yoğurma işlemi el ve kolla yapılıyor. Ardından ahşap tezgah ve kanaviçe üzerinde kalıplanan peynirler sabaha kadar bekliyor.

Kaşar peyniri kalıpları
Kaşar peyniri
Kaşar peyniri

Ertesi sabah soğuk hava deposunda özel ahşap ranzalarına taşınıyor. Bundan sonra bir ay boyunca üzeri tuzlanıp ters yüz edilecek. Bir ay sonra üzerinde oluşan küf üfleyince kolayca dağılacak şekilde kuruduğunda fırçalanıp yıkanıp temizlenecek ve yeniden kurutulacak. Daha sonra bir kat Fransız kağıdı, bir kat kayın kontraplak arasında kanaviçe ile paketlenip 5 kat yapılıp buzhanede 6 ay bekleyecek.

Gürel mandıraları sertifika
Gürel mandıraları sertifika
Gürel mandıraları sertifika
Gürel mandıraları sertifika
Gürel mandıraları sertifika
Gürel mandıraları sertifika
Gürel mandıraları sertifika

Yorum yap