Halil Ayar

Halil Bey Balıkesir’li, Dursunbey Köyü’nden. Ama yıllar evvel köyünü terk ederek 25 yıl boyunca sürücü kursu işletmiş. 2009’da köyüne geri dönmüş ve 14’de bir hissesi bulunan su değirmenini işletmek istemiş. Önce diğer ortaklardan onların paylarını kiralamış. Sonra da tabii ciddi bir onarım gerekmiş. Burada sudan başka hiçbir şey yok. Ne elektrik, ne telefon.

Birkaç yıl aile değirmenini işletmeye devam ettikten sonra ulaşım, özellikle kışın çok zorlaştığı için başka alternatiflere bakmış. Şu anda üç tane su değirmeni var. İlkini amca oğlu çalıştırmaya devam ediyor. Burada çavdar öğütülüyor. Bizim ziyaret ettiğimiz Bursa ilinde olanını ise geçen yıl almış. Yaptığı araştırmalarda değirmenin geçmişinin 1863 yılllarına kadar gittiğini bulmuş. Ancak aldığı sırada çok yıkık olan bu değirmen biz ziyaret ettiğimizde onarım görmüş ve genişletilmiş olduğu için otantik bir görünüşe dahip değildi. Kendi yenilediği su çarklarına bağlı olarak çalışan iki değirmen taşında şimdi ağırlıklı olarak tam buğday unu yapıyor.

Halil Ayar'ın su değirmeni
Halil Ayar'ın su değirmeni
Halil Ayar'ın su değirmeni

Değirmenciliğe başladığı sıralarda kendisini Gıda Güvenliği Hareketi’nden bir gazeteci yazar ziyaret etmiş. Onun önerisi ile yerel tohumlardan, gübre ve ilaç kullanılmadan yetiştirilen tahıllara yönelmeyi seçmiş. Önce bir çiftçi ile başlamış. Su anda ise Halil Bey’in söylediğine göre 17 çiftçi sözleşmeli olarak yerel buğdayları bu ilkelerle yetiştiriyor. Ayrıca bu sivil toplum kuruluşundan geleneksel yöntemlerle çalıştığına dair bir de sertifika almış ve her yıl yeniliyor.

Ürünlerine gelince 4 çeşit buğday işliyor. Bunlar kabak mana, sarı başak, karaköse ve adını hatırlayamadığı bir cins daha. Çavdar da benzer şekilde yerli tohummuş, ancak arpa ve yulaf ilçasız yetiştiriliyor olsa da yerli tohum değil. Bunlarda yerli tohum bulmak mümkün olmuyor diyor. Mısırı ise sadece yerlisini bulursa öğütüyor.

Buğday
Değirmen poğaçası
Değirmenci poğaçası

Burada paylaşmak istediğimiz son şey ise ekmek. Değirmencinin elinde uzun uzun ekmek yapacak fırsat ve fırın olmadığı için karnını pratik bir biçimde doyurması lazım. Bunu da eskiden mayasız bir cins ekmek yaparak çözmüşler, adına da “değirmenci poğaçası” diyorlar. İstanbul’a döndüğümüzde kırsal kökenli çevremizdeki birkaç kişiye de sorduk ve gerçekten de otantik olarak böyle birşeyin varlığını teyid ettik. Hatta bize çocukluklarından bu tadı hatırladıklarını, zaman zaman babaları değirmenden geldiğinde bu ekmeklerden de getirdiklerini ve çok sevdiklerini söylediler. Ekmekler biz gelmeden önce pişmişti, değirmencimizin eşi fırında pişirmiş. Normalde bunu közde yapıyorlar, hamurun üstünü örtüp közün içine gömüyorlar. Tadı mısır ekmeğini andırıyor, hafif şekerli gibi. Ancak şeker kullanılmıyor, ve mısırdan değil tam buğdaydan yapılıyor. Tarifini kendimiz denediğimizde sitemize de koyacağız.

Değirmencimizle ilgili diğer bilgi ve gözlemlerimizi ise Ziyaretlerimiz sekmesinde bulabilirsiniz.

17 Nisan 2015

Daha önceden hiç su değirmeninde bulunmadığımız için çok heyecanlı idik. Değirmen su gücü ile çalışıyor. Ancak kitaplardan bildiğimiz yanında kocaman ahşap bir çark olan “dolaplı” su değirmeni değil. Bu tip değirmenlerin çarkları kolaylıkla zarar görebildiği ve su fazla olduğunda kopup gittiği için kalmamış. Onun yerine yatay bir çark yandan vuran suyun gücü ile dönüyor ve hemen üstünde kendisine bağlı olan taşları çeviriyor. Oldukça basit ama işlevsel bir düzenek. İyi yanı işletme maliyeti son derece düşük. Ayrıca hızı da modern değirmenlere göre çok daha düşük olduğu için tahılları yakmadan öğütebiliyor.

Halil Ayar'ın su değirmeni
Halil Ayar'ın su değirmeni
Söğütalan Köyü, Mustafa Kemal Paşa, Bursa

Değirmenin bulunduğu köy, yeşillikler arasında son derece güzel bir yer. Çevredeki tek sorun derenin kaynağınının hemen üzerindeki mermer ocakları. Bu ocaklar sebebiyle suyun rengi bulanık. Köylüler bu sebeple çok şikayetçi. Eskiden içme suyu olarak 7 köyü besleyen kaynaktan şu anda beyaz çamur görüntülü bir su geliyor. Aynı sebepten su değirmenini çeviren suyun rengi de hoş değil. Değirmen bu ocaklara uzak olduğu ve suyun mekanik güç üretmenin dışında kullanılmaması sebebiyle un imalatı açısından bir sorun oluşturmuyor. Ancak orada piknik de yapayım derenin suyunu da içerim ya da karpuz soğuturum diye düşünüyorsanız tavsiye etmiyoruz.

Çuvallarda gelen buğdaylar hiçbir işleme tabi tutulmadan ahşap bir kanaldan değirmen taşlarına kanalize ediliyor. Burada iki taş arasında reşeymi, nişastası ve kepeği ile ufalanıp un haline gelen buğday, direkt plastik bir leğende birikiyor. Oradan da eğer baklava böreklik özel un olacaksa elemeye gidiyor ve kepeğinden ayrılıyor. Aksi takdirde doğrudan çuvallara doldurulup gönderilmek üzere hazırlanıyor.

Güvendiğimiz çevrelerde de bilinen Halil Bey bizde de olumlu bir izlenim bıraktı. Ancak sözleşmeli çiftçileri ziyaret etme fırsatımız olmadı, onları bir başka gezide incelemeyi hedefliyoruz.

Halil Ayar'ın su değirmeni

Yorum yap