Değirmenci Salim Kabaca

Siyez ile ilgili blogumuzda yazdığımız gibi daha çok İhsangazi ile özdeşleşmiş. Biz de buradan başlamaya karar verdik. İlçe Tarım Müdürü Ömer Bey’in önerileri ve bilglendirmeleri ile Değirmenci Salim Bey’e ulaştık. Siyez Seydiler’de daha modern yöntemlerle işlendiği için daha farklı özelliklere sahip. İhsangazi’de ise halen geleneksel yöntemler hakim. Beraber çalışmaya karar verdiğimiz Değirmenci Salim Bey’i yakından tanıyalım.

Değirmenci Salim yaklaşık 15 yıldır babası Mehmet Bey ile değirmencilik yapıyor ve Siyez Buğdayını da işleyip bulgur haline getiriyor. Hatta yıllar içinde deneye yanıla kendi boylama makinelerini bile yapmışlar.

Yağmurlu Köyü, İhsangazi-Kastamonu
Salim Kabaca'nın köyü
Siyez bulguru

Salim değirmenciliğin yanında aynı zamanda çiftçi de. 55-60 dönümlük bir yeri var, orada Siyezini kendi yetiştiriyor. Gübreyi az kullandığını söylüyor, ilacı da öyle. Siyez ile ilgili yazımızda da zaten bu buğdayın özelliğinin ilaca ve gübreye ihtiyaç duymaması olduğunu söylemiştik. Değirmende esas olarak kendi bulgurunu işliyor ama zaman zaman hem diğer köylüler için hem de satmak üzere diğerlerinden de buğday alıp işlediği oluyor.

Salim Kabaca'nın taş değirmen
Bulgur boylama

Salim devri düşürülmüş elektrik motorlu taş değirmen kullanıyor. 15 yılda geliştirdiği bu ustalıkla bulgurunu kendi deyimi ile sinek kanadı, kesidinden ikiye ayırarak, hazırlıyor, ve ekliyor: “enine değil, tane kırılmadan kesidinden ayrılması önemli”. Yakından bakınca gerçekten de şeklin sinek kanadını andırdığını görüyoruz.

Kendi yaptıkları eleme ve boylama makinesinde değirmende çekilmiş buğdayı 3 ayrı kullanım alanına göre ayırabiliyor. Böylece pilavlık bulgur, dolmalık dedikleri kırılmış bulgur ve son olarak çok daha ince olan kısırlık/köftelik bulgur. Kavuzu da yine aynı makinede ayırıyorlar bunlar da başka biryerde biriktirilip hayvanlara yem olmak üzere ayrılıyor. Bu makine ayrıca taşları da ayıklıyor. Ancak Salim, geleneksel yöntemlerle yaptıkları bu üretimde yüzde 1-2 taş çıkabileceğini söylüyor.

Üretimi sınırlı olan Salim bu yıl yeni bir değirmen de inşa etmiş, yakında taşınacak. Böylece üretim kapasitesi nispeten artarken yılların yorduğu makinelerini de yenilemiş olacak. Ancak geleneksel yöntemlerden taviz vermeden.

10 Eylül 2014

Önce İlçe Tarım Müdürlüğü’ne gidip bilgilerimizi ve temasa geçebileceğimiz kontakları aldık. Oradan Salim Kabaca’yı bulmaya gittik. Köy, Ilgaz Dağlarının eteklerinde sanayiden, hatta duble yollardan bile uzak yemyeşil bir yer. Salim Bey bizi çayırda mısır közlerken karşıladı, hemen ikram etti. Orada sohbetimize başladık, hem buğdaydan hem bulgurdan hem de Slowfood ile beraber gelen konuklardan ve tanıtımdan konuştuk. Ön sayfada bazı bilgileri paylaştığımız için bu satırlarda bunları tekrar etmeyeceğiz. Onun yerine değirmene de gidip gördüğümüz bulgur yapımını anlatmak istiyoruz.

Buğday ayıklama makinesi
Bulgur boylama
Boylama

Buğdaylar hasat edilip selektörde sapından çöpünden ayrılıyor. Daha sonra nişastası pişinceye kadar yaklaşık 2-2.5 saat kazanlarda kaynatılıyor. Ardından sergi alanına alınarak tek sıra halinde güneşe seriliyor ve nem oranı %20-25’e düşünceye kadar güneşte kurutuluyor. Bu kurutma işleminden sonra değirmende kavuzu parçalanıp sinek kanadı şeklinde boylamasına ikiye ayrılıyor. Değirmenden geçen buğday, eleme makinesinde kavuzundan ayrılmamış olanlar, bulgur, kırık bulgur ve kısırlık olarak ayrı ayrı bölmelerde birikiyor. Kavuzu üzerinde kalanlar ise yeniden değirmene giriyor. Bu işlem tüm bulgur işlenip tasnif edilene kadar devam ediyor. Ondan sonra yeniden alaca güneşe serilip bir posta daha kurumaya bırakılıyor.

Akşam ayrılırken bize kalmamızı da önerdi. Ancak yolumuz uzun olduğundan teşekkür ederek Kastamonu’ya devam ettik.

Değirmenci Saim Kabaca ile Sİyez bulguru

Değirmenci Salim Kabaca ile ilgili haberleri burada bulabilirsiniz.

Balıkesir Demokrat Gazetesi, 14 Mayıs 2012: Kastamonulu Çiftçi

Hürriyet, 26 Ekim 2012: Siyez Bulguru İtalya’da

Boyabat Ajans, 15 Ekim 2012: Kastamonu Türkiyeyi İtalyada Siyez Bulguru ile Temsil Edecek

Slowfood Foundation For Biodiversity: Siyez Wheat Bulgur

Yorum yap