Lokmacı Ana
Lokmacı Ana, Bodrum

Lokmacı Ana, 1980’li yıllarda Kortan Restaurant’ın karşısında Havva Hanım’ın döktüğü lokmalarla başlamış. Havva Hanım’ın eşi Metin Bey, aslen Erzincan’lı ama babası zamanında İzmir’e yerleşmiş ve kendi de burada aşçılık öğrenmiş. 1980’li yıllarda da Bodrum’a gelip orada Kortan Restaurant’ta ustalık yapmaya başlamış. Hatta bir ara kendi restoranlarını dahi işletmişler. Ama 3 çocuğu yetiştirmek kolay değil. Bütçeyi denkleştirmek için Metin Bey, Havva Hanım’a lokma dökmeyi öğretmiş.

Barlar sokağı, Gümüşlük vb derken Lokmacı Ana hikayesi başlamış. Şu anda Havva Hanım 12 ay boyunca Gümüşlük’ün dışındaki yerlerinde baklavadan, Erzincan ketesine kadar 8-9 kişilik bir ekiple tatlı üretiyor. Diğer yandan sezon başında Maraş’tan getirttikleri bir dondurmacı ustası ile dondurma da yapıyorlar. Ama bizi en çok çeken oğulları Erdal Bey’in girişimi ile 5 yıl önce başlayan reçel üretimi. Tatlı kadrosundan ayrı olarak 8 kişilik reçel ekibi o enfes Bodrum mandalinalarından enginar ve karpuza kadar geniş bir yelpazede 22 çeşit reçel yapıyor. Ancak sadece mevsiminde aldıkları meyveleri kullanarak üretim yaptıkları için bu üretim kolu süreklilik arz etmiyor.

Tamamı özenle yapılan bu reçellerin yapımında kesinlikle koruyucu katkı maddeleri, pektin, jel gibi katılaştırıcı maddeler veya glikoz şurubu kullanılmadığını söylüyor, Erdal Bey bize. Zaten Havva Hanım da ayrı olarak yaptığımız bir sohbette, ben hayatımda “şurup falan görmedim, benden uzak dursun” diyor. Kullanılan meyveler yerel pazardan alınıyor ama mandalinalar Turgetreis, İslamhaneleri ve Gümüşlük’ten. Malum Bodrum’un clementin denilen mandalinaları (king de deniliyor) aroması ve tadı ile eşsiz. Gümüşlük çileği olarak da bilinen çilek, Bodrum Alanlar mevkiinden geliyor. Bergamot keza Bodrum yöresinin meyvesi (ayrıca Antalya’da da yetişir). Şekerse Konya şekeri.

Bizim çocukluğumuzdan Bodrum’a gittiğimizde severek yediğimiz lokmalara dört yıl önce reçelin eklendiğini fark edip almaya başlayınca vazgeçemez olduk. Hatta çevremizde tesadüfen bu lezzetleri deneyip çok beğenen arkadaşlarımız da olduğunu görünce oldukça şaşırmıştık. Ama bu ün sadece bizim çevremizle sınırlı kalmamış. Erdal Bey’in söylediğine göre devlet yöneticileri de Rixos’a gelip kaldıklarında mutlaka Lokmacı Ana’dan tatlı getirtiyorlar. Diğer yandan reçellerin ünü Fransa’ya kadar ulaşmış ve bu yıl Fransa’ya mandalina marmelatı ihraç etmeye başlıyorlarmış.

Biz lokmaları yanında bir çok reçelini de deneyerek sevmiştik. Sitemizde en çok beğendiklerimize yer verdik.

25 Eylül 2014

Erdal Bey ile önceden tanışmış olsak da muhtemelen hatırlamamış olabilir ama sıcak bir şekilde bizi karşılayarak uzun uzun tatlılar, reçeller ve dondurmadan bahsetti.

Lokmacı Ana mandalina reçeli
Lokmacı Ana, Bodrum mandalinası
Lokmacı Ana, Bodrum limonu

Üretim yeri Gümüşlük-Turgutreis yolu üzerinde. Burada iki ayrı ekip tatlı ve reçel üretiyor. O enfes mandalinalardan esas üretim Aralık- Şubat döneminde. Ziyaret dönemimizde bir reçel üretimi olmadığı için ondan aldığımız bilgilerle bu harika mandalina reçelini anlatıyoruz:

Alınan meyveler önce yıkanıyor. Ardından tanklarda yerleştirilip alabildiği kadar su ile 2 gün bekletiliyor. Bu mandalinanın acı suyunu almak için önemli. Ardından kısa bir süre de kaynatılan meyveler hızla soğutuluyor ve teker teker bıçakla ikiye bölünüyor, bu arada çekirdekleri de ayıklanıyor. Ancak yine de kalan çekirdekler olabiliyor tabii ki. Tartılıp kendi tariflerine göre üzerine şeker ilave edilerek bir gece de böyle bekletiliyor, o enfes kokulu Bodrum mandalinaları. Bu arada şeker meyvenin üzerinde eriyor. Ertesi sabah pişirmeye geçiliyor. Bu süreçte sık sık reçelin üzerinde oluşan köpükler alınıyor, çünkü bunlar acılık veriyor. Daha sonra limon sıkılarak reçelin altı kapatılıyor ve sıcakken kavanozlara dolduruluyor. Bu işlemde de oldukça hızlı davranmak gerekiyor çünkü reçel 80°C’nin altına düşerse vakum tutmuyor. Ama ekip tecrübeli ve yeterli eleman da olduğu için bu sorun olmuyor.

Burada favorimiz mandalina üzerine yazdık. Ama aslında 22 çeşit reçel var. Hepsinin adını not almakta dahi zorlandık. Bunlardan bazıları turunç, gül, limon marmeladı, erkek ve dişi incir, patlıcan, sakız, ekşi karadut, karpuz, Gümüşlük çileği, yeni denemeye başladıkları nar, domates, enginar ve benzerleri. Bunların arasından limon marmeladı tatlı kahvaltılık bir marmelattan çok reçellerde kullanılan yine Bodrum limonlarının kabuklarının değerlendirilmesi için yapılmış ve ekşi tadı ile içkilerden kek ve pastalara kadar geniş bir alanda kullanılabilecek değişik bir lezzet. Erdal Bey bunu su ile karıştırıp buzunu yapmayı da tavsiye ediyor, henzü denemedik ama bizce de oldukça uygun bir kullanım şekli.

Hedef ürünlerimiz arasında olmadığından tatlı ve dondurmalarından burada fazla bahsetmeyeceğiz. Ama ayrılmadan önce onları da denemeden edemedik J

Lokmacı Ana hakkında basında çıkan bazı haberleri aşağıda bulabilirsiniz.

Hürriyet, 26 Ocak 2014, Reçeller Fransa’ya

SonDakika, 24 Ocak 2014, Bodrum’dan Fransa’ya

Star, 24 Ocak 2014, Bodrum reçelinin ünü Fransa’ya ulaştı

Lokmacı Ana hakkında basında haberler
Lokmacı Ana hakkında basında haberler
Lokmacı Ana hakkında basında haberler

Yorum yap