Zeytinyağı üretimi yöntemleri

Bir yazımızda zeytinyağının tiplerini, rengini anlatmıştık. Burada da zeytinyağı üretimi yöntemlerine değinmek istiyorum, çünkü kendimden başlayarak yaptığım gözlemlerde yağın kalitesini  üretim yöntemi ile ilişkilendirildiğini gözlemledim.

Olgunlaşmamış zeytin
Laleli- dalında zeytin

Burada tarihten gelen eski yöntemlere girmeyi tercih etmiyoruz. Onun yerine halen günümüzde de kullanılan yöntemleri kısaca anlatacağız. Ama öncelikle erken hasat ve olgun hasatdan bahsetmemiz lazım.

Hasat zamanı

Erken hasat adından da anlaşılacağı üzere zeytinler henüz tam olgunlaşmadan yeşilken toplanıp sıkılması ile elde ediliyor. Bu tip bir yağ mesela Ayvalık yöresi zeytinlerinden yaklaşık 6-7 kg’dan ancak 1 kg yağ çıkabiliyor. Diğer yandan toplaması da daha zor, ama asiditesi çok daha düşük. Diğer yandan olgunlaşmış zeytinler hem daha kolay toplanırken hem de daha çok yağ verir, aynı zeytin tipinde bu sefer 5 kg zeytine 1 kg yağ çıkarılabilir. Buna karşın, asiditesi daha yüksektir.

Ayıklama

Zeytinin yaprak, toprak ve tozlardan ayrılması önemlidir. Aksi takdirde bu yağın kalitesini bozar. Mesela zeytin yaprağının yağa fazla karışması yağı yeşile dönüştürürken bir acılık verir.

Zeytinin Ezilmesi

Geleneksel yöntemde taş değirmen kullanılır. Taş değirmenin avantajı, hızının görerek ayarlanabilmesi, yağ hücrelerinin zeytinden daha iyi ayrılması ve 30°C’nin üzerinde ısınmamasıdır. Ama belki de bunlar kadar önemli olan metal ile temas etmemesidir.

Ezilen hamurun sıkılması

Daha sonraki aşama bu hamurun sıkılmasıdır ki geleneksel yöntemlerde torbalara konularak sulu ya da kuru preslerde ezilir. Burada torbanın kullanılmadan önce çok iyi temizlenmiş olması önemlidir. Aksi takdirde ekşime ve kötü koku riski vardır.

Sulu sistem:

Torbalara doldurulan hamur, geleneksel yöntemde çıkrıklı mengenelerle sıkıldığı gibi artık bunlar pek kalmadığından hidrolik preslerde sulu sistemle sıkılır. Genelde bu yöntemde bir kuru ve 35-40°C’de su ilave edilerek bir sulu ya da bir kuru iki sulu sıkım yapılır ki zeytinin yağı mümkün olabildiğince ayrılabilsin. Ancak tabii ki makbul olan ilk kuru sıkımda elde edilen yağdır.

Naturale, Ayvalık
Naturale soğuk pres sıkım
Naturale, Ayvalık

Modern kuru sistem:

Daha ileri bir teknoloji olan bu sistemde su kullanılmadan daha güçlü bir sıkım elde edilir. Daha sonra santrifüj vasıtasıyla yağ karasuyundan ayrılır.

Laleli kontinü sistem zeytinyağı sıkımı
Laleli kontinü sistem zeytinyağı sıkımı
Laleli, rotagrvitasyonel sıkma makinesi

Kesintisiz (kontinü) sistem:

Bu sistemde yaprak ve yabancı madde ayıklamadan zeytinyağının karasudan ayrılmasına kadar tüm süreç el değmeden ve durdurulmadan işler. Bu sebeple sıkım süresi çok daha hızlı olur. Bu işletmelerde genellikle metal ezici ve kırıcılar kullanılsa da kimi sistemlerde taş öğütücüler de kullanılabilir bu da taş değirmenin avantajlarından kısmen yararlanma olanağı sağlar. Hamur haline getirilen zeytinin posa ve şırasının ayrılması sisteme verilen az miktardaki 20-28°C civarındaki su ile sağlanır. Bu sıcaklık herhangi bir oksitlenmeye sebep olmaz ve asiditeyi arttırmaz. Daha sonra zeytinyağı ve karasu santrifüjlerde ayrılır. Bu sistemin en büyük avantajlarından biri erken mahsul zeytini kolayca işleyebilmesidir. Geleneksel pres mengenelerde ise bu mahsul işlenemez, kayar. Bu sebeple de daha düşük asiditeye sahip yağlar üretilebilir. Pirinada kalan yağ oranı çok düşüktür, yağ karasudan daha iyi ayrılır.

Tartışma

Kontinü sistem mi taş değirmen mi daha makbul, bu konuda birçok zeytinyağ meraklısı ve üreticisi halen tartışmaktadır. Kimine göre kontinü sistem daha düşük asitli yağ ürettiğinden daha makbul, kimine göre de makineler yağın çekirdeğini kırdığından yağda alkol oranı daha fazla ve bu her zaman bekletilip uçurulmadığı için de tadı daha kötüdür. Kimisi düşük asit oranlı zeytinyağını severken bazıları ise %2 asitli yağı tercih edebilir.